【会席料理全攻略】图解日本高端和食的品尝顺序与礼仪指南
传统的日式套餐「会席料理」是日本料理的基础。在一流酒店的日式餐厅以及被称为「料亭」的高级餐厅中，都有提供会席料理。这次我们向「新高轮格兰王子大饭店」的「和食 清水」请教，为大家介绍会席料理的基本流程、用餐方式与礼仪，让海外宾客也能轻松理解。
【采访协助】新高轮格兰王子大饭店「和食 清水」（グランドプリンスホテル新高輪「和食 清水」）
目次
前菜 先付け Sakizuke
所谓的怀石料理源自于寺庙中的素食，之后演变为在宴席上搭配美酒一起提供「怀石料理」给宾客享用，据说这就是「会席料理」的起源。这次，我们在「和食 清水」享用了传统的会席料理套餐。首先从「先付」开始品尝，相当于套餐中的前菜。
从左边顺时针分别为百合根豆腐、凉拌青菜、炖煮蜂斗菜、鮟鱇鱼肝。「先付」的品尝顺序是由淡到浓。建议从百合根豆腐开始享用。第一道菜也被称为「箸染」。
在日本，使用左手拿起小碟子来用餐是可以的。
御碗 お碗 Owan
接下来是主菜「御碗」。一般来说春季是盐味鲷鱼，秋季是土瓶蒸，其他季节则是虾丸御碗。这次提供的是白味噌日本对虾御碗。
先欣赏漆器的花纹，用左手稳稳地按住御碗，再用右手打开盖子。如照片中所示，抓住盖子上方的把手是正确的做法。
将盖子朝着御碗的相反方向轻轻打开，这样才是优雅的做法。使用双手将盖子安静地放在餐垫外，动作要缓慢，避免伤到器具。
此时要先感受高汤的香气。细细品闻高汤的迷人香味，感受主厨对料理的讲究与用心。
拿筷子时，用左手托住御碗，右手取筷子，放在左手的食指和无名指下方，并用中指托住，以这种方式夹住筷子。
接着换右手拿筷子即可。从侧面看就是照片中的样子。
一边用筷子夹住日本对虾等主要配料，一边品尝高汤。
当然也可以享用日本对虾等主要配料。请细细品味高汤的风味。
拿着御碗时，如果需要放下筷子，请不要单手放下，要用双手。和拿起来时一样，将筷子放在左手食指和无名指下方，再用中指托住，接着换成右手持筷。
用右手将筷子放回筷架上，再用双手将御碗轻轻放下。
最后是放回盖子的动作。先用双手拿起盖子，再用右手握住盖子的把手。
然后将盖子直接盖回原位即可。这时请细心地将御碗和盖子的花纹对齐，这样才是细致又得体的做法。
造身 (生鱼片) お造り Otsukuri
「造身」是会席料理的用餐乐趣之一。提供以新鲜状态直接做成生鱼片的当季鲜鱼。生鱼片的食用顺序，是先品尝口味较清淡的鲷鱼等白肉鱼，再享用贝类或油脂丰富的金枪鱼。照片为白魽（左）与金枪鱼（右）。顺序是先吃白魽，再吃金枪鱼。
为了不破坏摆盘，请先食用正前方的生鱼片。芥末不要放进酱油中搅拌，而是直接放在生鱼片上。油脂较多的鱼可以搭配佐料一起吃，口感会更加清爽。
蘸取酱油时，用左手拿起酱油碟会更方便。另外也可以使用纸巾防止酱油滴落。
烧物 焼物 Yakimono
造身之后是「烧物」。不要整块送入口中，而是用筷子夹成一口大小后再食用。照片是西京烤鲳鱼与烤柚子扇贝。旁边附的嫩姜不是装饰，是可以食用的！下一道料理上桌前，也可用来清口。
若有带壳虾等食材，也可以直接用手拿着吃。
炸物 揚物 Agemono
「烧物」之后是「炸物」，这样的顺序很常见。这次提供的是「天妇罗拼盘」，有虾、沙鲻、糯米椒、南瓜等。为了不破坏摆盘，建议先吃正前方的天妇罗。和生鱼片一样，基本是从清淡吃到浓郁。
一般来说，天妇罗要趁热吃。推荐先搭配盐来享用。加盐时用指腹取适量撒在天妇罗上。
较大的沙鲻可用筷子切成适口大小。吃到一半就放回小盘上是不太礼貌的哦！
蘸取天妇罗酱汁时，将白萝卜泥放在天妇罗上快速蘸一下即可。也可以将萝卜泥放进酱汁中搅拌再食用。
煮物 煮物 Nimono
烧物之后，有时会依季节提供炸物、蒸物或煮物等料理。煮物有时也被称为「温物」。
照片是当季蔬菜拼盘。这道料理同样建议打开盖子后先享受高汤的香气。
直接拿起煮物的御碗也是可以的！但若将盖子当作小盘子使用（如右图），是NG的做法哦！
食事 食事 Shokuji
会席料理的最后一道是「米饭」与「御碗」。这里所提供的御碗也被称为「止碗」，一般会提供味噌汤，作为套餐收尾的信号。「和食 清水」提供的主食是寿司。从左到右依序为金枪鱼、白魽、鱿鱼、鲑鱼、扇贝。
用筷子夹取寿司时应横向夹取，用鱼片那一侧蘸酱油才是聪明的做法。若醋饭沾到酱油容易散开，请特别注意！
甜点 甘味 Kanmi
最后就像西餐一样，会席料理也会提供甜点。一般是水果或日式点心。一边回味整套会席料理的余韵，一边享用甜点吧。
【额外小知识1】湿毛巾的用法
每次去日式餐厅时，都会提供「湿毛巾」。由于双手可能接触到席地而坐的榻榻米，用餐前要先擦净双手。
拿起湿毛巾后，用旋转的方式摊开……。
慢慢擦拭双手。总觉得还有安抚心灵的效果呢！
将擦过的湿毛巾轻轻折叠，放回原位。
顺便一提，用湿毛巾擦拭餐桌或餐垫上的汤汁是NG的哦！因为湿毛巾是用来清洁双手的。如果很介意脏污的话，可以向店员索取纸巾擦拭。
【额外小知识2】日本酒的喝法
最适合搭配会席料理的果然还是日本酒。可以请服务员协助挑选当季日本酒，与当天菜色搭配。
当别人用酒壶倒酒进猪口杯时，请务必用双手托住酒杯。为他人倒酒时，也请用双手拿酒壶。
这次介绍了会席料理的套餐范例，提供的料理顺序会依店家不同而有所差异，不过只要掌握基本流程就可以放心。掌握优雅享用会席料理的诀窍，相信你也已经迈入成熟大人的世界了！
※以上内容为撰写时信息，实际情况可能有所调整，请以现场为准。
位于东京・品川的「新高轮格兰王子大饭店」日式料理餐厅。在守护日本传统的同时，也提供充分发挥食材特色的现代新怀石料理、江户前寿司和烤鸡肉串。日本酒种类丰富，也深受海外游客喜爱。
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