江户料理全解析！东京奈美路屋重现江户美食文化精髓
江户时代持续了260年之久，人民过着和平的生活，并开始享受“美食”，许多江户料理也因此诞生。
这次，我们造访了位于东京・日本桥的“奈美路屋”，餐厅所提供的料理重现了当时的平民美食，
我们也在此学习到了江户料理的基础知识。
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【采访协助】江户料理 奈美路屋（江戸料理 奈美路や）
什么是江户料理？
江户时代没有爆发大规模的战乱，人民过着和平的生活，因此诞生了歌舞伎、浮世绘等日本独特的娱乐文化。“美食”也是其中备受瞩目的文化之一。据说当时街上开始出现餐厅，人们逐渐走出家门外出用餐。
江户料理以《豆腐百珍》为代表，至今仍保留着许多江户料理的食谱。“奈美路屋”提供的餐点再现了当时的美味料理，这次我们在此享用了江户三味全餐。
江户三味全餐
（1）一啜 汤品
在品尝接下来的餐点之前，先食用“一啜”来暖胃。所提供的菜品根据季节有所不同，这次的汤品是“蛤蜊荞麦粥”。据说蛤蜊精对肝脏有益，食用蛤蜊精暖胃可促进消化，是汇聚江户人智慧所诞生的料理。
（2）当季料理 拼盘
使用当季食材制作的五种前菜拼盘，最上方是醋煮沙丁鱼，接着按顺时针方向分别是豆腐田乐、山椒煮野鸭、臭拌竹笋与星鳗鱼冻。
醋煮沙丁鱼｜将沙丁鱼整齐地排列在锅中，不留任何空隙，再加入豆腐渣烹煮，因其做法像寿司排列故称“醋煮”，其中“醋”的读音为“Sushi”，即寿司的意思。煮得非常软烂，连鱼骨都可以食用。
豆腐田乐｜涂上山椒味噌的豆腐田乐，使用竹签串着，一手可持酒杯，另一手持豆腐田乐享用。这道菜被认为是居酒屋料理的起源。
山椒煮野鸭｜江户时代禁止食用肉类，但人们喜欢鸭肉，因此有鸭肉料理。鸭肉的独特香气与山椒的辛辣风味搭配得相得益彰。
臭拌竹笋｜“臭拌”意为去除异味。在江户时代，强烈香气被称为“臭”，因而得名。将蛋黄与黍糖加入味噌中制成“玉味噌”，再将香味浓郁的葱或花椒嫩叶磨碎后混入搅拌。
星鳗鱼冻｜星鳗是江户料理中不可缺少的江户前鱼之一。鱼冻是将鱼与酱汁煮熟后一起冷却凝固的料理。
（3）当季鲜鱼 江户风造身（刺身）
江户料理并不仅仅是切片食材，还会加入些许巧思。在没有冰箱的年代，江户人煞费苦心地研究如何保存食材。料理方式因季节变化而不同，如醋渍、昆布渍、酱油渍等。这次是将高体鲹制成“小袖切”刺身。
“小袖切”的形状像艺伎和服的袖子，是用甜醋腌制的白萝卜薄片夹在鱼肉中，展现江户人优雅的品味。
（4）炸白萝卜
江户时代的食用油是高价商品，而白萝卜则是平价易得的食材。这道料理是用昂贵的油炸白萝卜制成。炸好的白萝卜上撒上磨碎的白萝卜，以萝卜搭配萝卜的方式享用，趣味十足。
顶部撒上的黑胡椒据说在江户时代就已使用。虽然当时是锁国时期，但江户人通过琉球、九州从暹罗（今泰国）与柬埔寨取得黑胡椒，被称为“黑宝石”的高级香料。
（5）御凌
在各道菜之间上桌的米饭或荞麦面被称为“御凌”。通常会是寿司或荞麦面，菜色因日子而异。这次上桌的是“腌金枪鱼寿司”。
（6）蓬松香蛋
鸡蛋在当时是高档食材，也是珍贵的蛋白质来源。在“江户小菜排行榜”中，“蓬松香蛋”榜上有名，是一道招牌菜。据说前来江户的人们，为了补充体力，经常在品川等驿站城镇享用此菜。
现今称为鸡蛋舒芙蕾，竟然200年前就已有这道前卫料理，实在令人惊讶。
（7）豆腐寒天冻「玲珑豆腐」
在没有冰箱的年代，冰块是非常珍贵的物品。而“玲珑豆腐”正是仿照冰块外形所制作的料理。淋上黑糖蜜后就成了甜点，但奈美路为了让客人品味水和豆腐的原味，因此搭配盐来享用。
（8）当季鲜鱼煎烧
“煎烧”是现代照烧料理的原型。由于不使用油进行煎烤，所以被称为“煎烧”。这次享用的是“山椒鲅鱼”。
（9）雪消饭
“八杯豆腐”在江户小菜排行榜中名列第一（第一名又被称为“大关”，是相扑力士的级别之一，为当时的最高等级）。将八杯豆腐与白饭混合后就成为“雪消饭”。
搅拌上方的白萝卜泥后，看上去就像雪融化一般，因此得名。
（10）甜点
这次的甜点是使用牛奶制作的“岭冈豆腐”。岭冈牧场作为日本最早的酪农基地而闻名，所制的豆腐被称为“岭冈豆腐”。它具有浓厚的口感与甜味，有“江户风意式奶酪”之美誉。
单品料理推荐
（1）反本丸
江户时代禁止食用兽肉（四足动物）。据说彦根藩是唯一允许宰杀牛只作为食用肉的地区，将味噌腌制的牛肉“反本丸”作为养生药膳献给将军与领主。食用动物肉时，人们使用隐语来称呼，如鹿肉被称为“红叶（Momiji）”，马肉则被称为“踢飞（Ketobashi）”。
（2）腌金枪鱼配豆腐渣
这道料理是将Kirazu（豆腐渣）撒在腌制的金枪鱼上。在没有冰箱的江户时代，金枪鱼很少生吃，而是经过腌制后供人食用。外层撒上豆腐渣后，视觉上更具美感。
（3）人形町Tamahide“元祖亲子丼”
元祖亲子丼来自1760年（宝历10年）创立的鸡肉专卖店“Tamahide”。
由于Tamahide目前正在建造新店，停业期间由奈美路屋暂时接手老铺招牌，并邀请原店厨师驻店，在店内提供元祖亲子丼。据说亲子丼起源于顾客将鸡蛋和白饭倒入军鸡锅剩下的酱汁中搅拌后食用的“收尾料理”。借此机会，请务必前来品尝亲子丼的原始风味！
江户料理 × 天然葡萄酒
江户料理可说是日式料理的起点，若要搭配这样的料理，通常会想到日本酒！但在奈美路屋，提供的是以天然葡萄酒佐餐的新型态用餐方式。店内备有白酒、红酒、粉红酒与气泡酒等多种天然葡萄酒。既然要特地享用无添加物的有机江户料理，那么搭配有机葡萄酒自然是极佳选择！
现代的东京，已然成为一个融合全世界各种文化与人种的城市。但这次我们才真正意识到，以饮食为首的江户文化，充满着东京独有的色彩，并持续传承至今。欢迎各位亲自造访奈美路屋，品味江户料理，缅怀祖先曾生活的江户时代吧！
※以上内容为撰写时信息，实际情况可能有所调整，请以现场为准。
位于东京・日本桥的江户料理专门店。 不使用化学调味料，提供充分发挥食材原味的有机料理。 由于使用当季食材，每次造访都能享受到不同的美味。 店内备有日本酒、烧酒与天然葡萄酒等种类丰富的酒类， 是一个可以体验江户料理与美酒完美搭配的好地方。
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