【京都传统美食】Obanzai家常料理介绍｜京野菜与妈妈的手作爱心菜！
一提到京都，就会让人联想到色彩缤纷的「Obanzai」排列在餐桌上的样子。餐厅厨师施展本领精心制作的料理「Obanzai」，其实原本是京都妈妈们代代相传的家庭料理。
为了深入了解京都料理Obanzai，这次我们采访了「日本Obanzai协会」代表理事长川渊智子。
【采访协助】一般社团法人日本Obanzai协会 代表理事长 川淵智子（「一般社団法人日本おばんざい協会」 代表理事 川淵智子）
什么是Obanzai？
Obanzai是京都忙碌妈妈们所制作的传统家常料理。总是被工作与家务追着跑的妈妈们集结智慧，珍惜食材丝毫不浪费，以“勤俭持家”的心来做料理。这些所谓的家常菜被称为Obanzai，如今以Obanzai为首的“京都饮食文化”已被列为城市非物质文化遗产。
京都妈妈们所做的料理，以“家人的健康”为首要考虑。因此不使用任何添加剂，选用的是营养丰富的当季食材。
使用当季食材的原因，是因为据说更符合人体的内在循环。例如，夏天为了预防脱水，会使用富含水分的茄子和番茄等夏季蔬菜。到了秋天，空气变得干燥，为了保护口鼻黏膜，会吃当季的山药与莲藕来滋润身体、提高免疫力。此外，当季蔬菜营养丰富，尤其是山菜，据说具有促进生长激素分泌的功效。
希望家人健康成长而精心烹调的Obanzai，是蕴含深厚情感的料理。
京蔬菜让您品尝四季美味
用于制作Obanzai的食材，几乎都是在京都本地种植的蔬菜。以前京都作为首都，经济繁荣，聚集了全国顶级食材。京都受气候与土壤的恩惠，将本就高品质的蔬菜进一步改良，如今皆已成为知名品牌蔬菜。贺茂茄子、九条葱、圣护院白萝卜等名字，您或许有所耳闻吧？像这样的京蔬菜，很多都以产地命名。
代表性的Obanzai料理
京都有所谓的“例行料理”，家中每个月的某些日子会固定吃某些食物，例如，每月1日是吃红豆饭的日子。红豆象征健康，又与“勤劳”的日语发音相同，因此这道料理寓意为“希望家人健康勤奋地生活”。
接下来介绍川渊女士为我们制作的几道代表性Obanzai料理。
白萝卜与油豆腐炖煮 Daikon to aburaage no taian
“煮物（炖煮料理）”是将食材放入高汤或调味汁中，长时间炖煮而成的料理。白萝卜在烹调前会先焯水去除多余水分后晾干，这样更容易吸收高汤的鲜味。
水菜与鸡肉丸小火锅 Mizuna to tori dango no konabe
京都使用的是以昆布和鲣鱼为基础的高汤。
京蔬菜之一的水菜，为了抑制本身的苦味，据说重点是要快速加热，不能煮太久。
竹笋与海带炖煮 Takenoko to wakame no taian
竹笋与海带芽都是春季时令蔬菜。将这些食材一起食用，在京都被称为“相合之物”，意为能相辅相成的食材组合，怀着感恩之心来享用料理。日式高汤可萃取两次，第一次被称为“一番出汁”，将竹笋放入一番出汁慢炖，其滋味可谓极品。搭配柔嫩的海带芽，尽享幸福美味。
九条葱与青柳拌酱 Kujo Negi to aoyagi no teppai
“TEPPAI（铁炮凉拌料理）”是加入白味噌与醋，再将九条葱与春季时令青柳贝肉搅拌而成的料理。因葱芯脱落的样子像铁炮而得名。
九条葱的特点是柔嫩带甜味，仅靠葱本身就能吃完整盘，是风味浓厚的蔬菜。
鹿尾菜与粗海带炖煮 Hijiki to arame no taian
富含钙质与膳食纤维的鹿尾菜，加入高汤炖至汤汁收干，更能勾勒出食材的鲜味与甜味。
豆腐渣料理 Okara
京都每个街区几乎都有豆腐店，对居民来说豆腐是不可或缺的存在。“豆腐渣”是制作豆腐时过滤大豆后剩下的残渣。到了月底繁忙时，没有时间设计菜单的妈妈们会用冰箱剩余的食材来制作豆腐渣料理。
圣护院蕪菁腌菜 Shogoin Kabura no tsukemono
培育出美味蔬菜的京都，也发展出独特的腌制文化。“千枚渍”是京都代表性的腌菜之一，将圣护院蕪菁切成薄片，用盐腌制而成。
莲藕芝麻拌 Renkon no goma-ae
莲藕富含维生素C与膳食纤维，若生食，更能有效摄取营养素。水煮时建议快速加热、短时间烹调。
连子鲷蕪菁蒸～佐花椰菜～ Rengodai no kaburamushi ～Hanana nose～
鱼骨可熬煮出浓郁风味，所以这道料理的重点是将鱼切成两片后再烹调。京都非常重视高汤的制作，据说比起去骨鱼肉，更多人会选择带骨鱼肉。将有嚼劲的花椰菜放在蒸蕪菁与连子鲷上，再撒上柚子皮增加香气。
今天介绍的这些Obanzai料理，几乎都是以一种蔬菜为主角。一走进京都餐厅，经常会看到菜名就是蔬菜的名字。
川渊女士说：“每天做不同味道的料理比较好。如果每次都是一样的味道，会觉得腻。调味料的分量也不用太在意，不只是为了家人，也是为了自己，持续每天做饭是很重要的事。”
越了解Obanzai，就越能体会京都饮食文化的深奥。通过这次访谈，我们深刻意识到，无论多么忙碌，京都妈妈们对手作料理如此讲究，是因为其中蕴含着对京都这片土地和家人的爱。
※以上内容为撰写时信息，实际情况可能有所调整，请以现场为准。
【采访协助】一般社团法人日本Obanzai协会 代表理事长 川淵智子（「一般社団法人日本おばんざい協会」 代表理事 川淵智子）
从日本厨师学校毕业后，前往美国与法国学习海外饮食文化与餐饮商务，目前担任餐饮店企划、美食活动的策划与运营，以及电视节目制作。2013年参与京都大学研究所Obanzai研究会，之后将研究会作为事务所进行Obanzai调查，并与地方保存会人员进行交流合作，并在大学内举办发表交流会。2021年从研究会转型为一般社团法人Obanzai协会，扩大活动范围，致力于Obanzai启蒙活动与Obanzai传承师的培养。
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