京都必吃6大传统美食|从Obanzai到抹茶一次了解

京都必吃6大传统美食|从Obanzai到抹茶一次了解

京都曾作为日本的首都长达千年之久。各种文化在这悠久的历史中蓬勃发展,使京都成为集结日本多种魅力的地方。在这里可以体验自古以来丰富多彩的饮食文化,例如精进料理(寺庙中的素食)以及茶道等传统习俗。

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おばんざい Obanzai 

おばんざい Obanzai cuisine

“Obanzai(番菜)”的汉字意思是“日常(番)家常菜”,是京都代代相传的家庭料理。Obanzai的主角是应季的京都蔬菜,是京都的妈妈们为了家人健康、不浪费食材而制作的菜肴。Obanzai使用以昆布和柴鱼为基础熬制的高汤,其代表性菜肴有炖菜、凉拌菜和焯煮菜等朴素的料理。近年来,许多餐厅以Obanzai为卖点,成为游客到京都时必吃的美食。

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一提到京都,就会让人联想到色彩缤纷的「Obanzai」排列在餐桌上的样子。餐厅厨师施展本领精心制作的料理「Obanzai」,其实原本是京都妈妈们代代相传的家庭料理。 为了深入了解京都料理Obanzai,这次我们采访了「日本Obanzai协会」代表理事长川渊智子。

鯖寿司 Sabazushi

鯖寿司 Sabazushi

鲭鱼寿司起源于江户时代。福井县若狭湾捕捞的鲭鱼,会通过“鲭鱼大道”运送到京都。“鲭鱼大道”是连接若狭湾与朝廷所在地京都的运输路线。为了防止鱼肉腐败,运输前会用盐进行腌制。经过2~3天抵达京都后,鲭鱼的咸度刚刚好。“鲭鱼寿司”就是使用这种鲭鱼制作而成的料理。在京都的三大节日和秋季祭典时,有将鲭鱼寿司大量制作后分送给亲戚的传统习俗。

ニシンそば Nishin soba

ニシンそば Nishin soba

江户时代初期,在北海道设立了松前藩,由此开始,鲱鱼也在京都流通。当时冷藏技术还不发达,因此将鲱鱼去除内脏后制成干货,深受大众喜爱。鲱鱼的捕捞量在明治时期达到高峰,此时京都的荞麦面店也开发出新菜单“鲱鱼荞麦面”。
鲱鱼荞麦面是在热腾腾的高汤中放入荞麦面,再加入用酱油、砂糖和酒炖煮而成的鲱鱼甘露煮,配料使用的是九条葱,汤汁则以昆布和淡口酱油调制而成。

湯豆腐 Yudofu

湯豆腐 Yudofu

京都拥有优质的地下水资源,加上能够收获优质大豆,因此豆腐制作非常盛行。江户时代初期,在天龙寺与南禅寺等寺庙门前开始提供汤豆腐,立刻获得好评。
汤豆腐的做法非常简单。将豆腐切成一口大小,先在锅底铺上昆布,再放入豆腐,倒入水后加热,等豆腐微微晃动即可。可以根据个人口味搭配生抽、土佐酱油、木醋或柚子醋等调味料享用。

抹茶 Matcha

抹茶 Matcha

“茶道”在镰仓时代奠定了基础。禅僧荣西将茶种与抹茶饮茶文化从中国带回日本。与此同时,京都僧侣明惠在宇治正式开始种植茶叶。后来,茶会在贵族与武士阶层之间流行开来,饮茶文化也逐渐在日本全国扩展。提到抹茶,可能会让人想到传统茶屋中严谨的流程,气氛庄严,但其实抹茶甜点种类丰富,即使是初学者也能轻松享受抹茶体验。

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抹茶的风靡盛行始于日本镰仓时代。“品茶”文化广泛融入日本人的生活之中,已有数百年历史。这次,我们造访了「福寿园 京都总店」,并在茶屋亲自体验,学习了抹茶的品饮方式。

京都ラーメン Kyoto ramen

京都ラーメン Kyoto ramen

京都给人的印象是饮食清淡,但实际上“京都拉面”的浓郁程度在日本国内也是屈指可数,名气非常高。根据店铺不同,提供的汤底种类也非常多样,其中招牌是以鸡骨为基础熬煮出的浓厚酱油汤底。京都拉面大致可以分为三种类型:鸡骨背脂型、浓酱油型和鸡白汤型,每种口味都非常浓郁。它们的共通点在于都使用直细面,并搭配京都特产的九条葱。

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text: goodiefoodie

illustration: FUKAZOU

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