山形必吃在地美食｜从玉魔芋到赤汤辣味噌拉面的道地风味全攻略

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「日本百名山」中列举的群山绵延于山形县。这片土地也是俳圣松尾芭蕉吟诵著名俳句《蝉之句》的地方。被如此优美的大自然环抱的山形县，孕育出许多乡土料理，如「玉魔芋」、「どんがら(dongara)汤」、「だし(dashi)」等，深受当地居民与游客的喜爱。

1 源自精进料理的「玉魔芋」
2 用整条鳕鱼豪华熬制的「どんがら(dongara)汤」
3 夏季定番料理「だし(dashi)」
4 从剩菜巧思诞生的「赤汤辣味噌拉面」
5 用手吃的文字烧「どんどん烧(dondonyaki)」

源自精进料理的「玉魔芋」

将直径约3厘米的魔芋做成球状，像丸子一样串在竹签上的“玉魔芋”。据说最初是寺院的精进料理中开始使用魔芋，之后逐渐普及到一般家庭。其中诞生的料理之一便是“玉魔芋”。魔芋不加水，用酱油炖煮，再依个人口味搭配芥末食用是最常见的吃法。关键是要煮到酱油的颜色与味道完全渗入。如今在观光地或祭典上，人们也能随手拿着当作小吃享用。

用整条鳕鱼豪华熬制的「どんがら(dongara)汤」

“どんがら汤”是一道用整条寒鳕入锅的渔夫料理。将带骨的寒鳕切块放入锅中，用昆布高汤熬煮，内脏也一同下锅。最后只撒上岩海苔，享受寒鳕最纯粹的风味。顺带一提，“どんがら”在当地的方言中是指“鱼杂”的意思。寒鳕的旺季为1月至2月，每年1月底还会举办“寒鳕祭”，让民众品尝这道冬季美味。

夏季定番料理「だし(dashi)」

山形的“だし”是一道将茄子、黄瓜等夏季蔬菜与紫苏、茗荷等香味蔬菜切碎混合，并以昆布与酱油调味的料理。山形县的村山地区被群山环绕，夏季气候炎热潮湿。当食欲不振时，人们会用含水量高的茄子与黄瓜制作“だし”，清爽可口，成为夏季的定番料理。由于食材可生食，制作方便，许多家庭会将其放入大容器中，全家人共享于餐桌上。

从剩菜巧思诞生的「赤汤辣味噌拉面」

起源于山形县赤汤地区的“赤汤辣味噌拉面”，是昭和35年由“龙上海”这家店所研发。原本是以酱油为基底的汤头，后来加入味噌而诞生的新风味。中央放上一团混合了大蒜与辣椒的辣味噌球，边吃边溶化，可依个人口味调整辣度。每一口都能品尝到不同层次的变化，是令人回味无穷的绝品拉面。

用手吃的文字烧「どんどん烧(dondonyaki)」

“どんどん烧”是为了方便手持食用而改良的文字烧。以小麦面糊为底，加上海苔、青海苔与鱼肉香肠等配料煎烤，最后将面糊卷在竹签上，让人可以直接用手拿着吃。由于贩卖时会敲太鼓“咚咚”作响以吸引顾客，因此得名“どんどん烧”。调味最初多以酱油为主，如今则改用酱汁，还有加入鸡蛋或起司等多样变化，在祭典摊位中特别受欢迎。