【日本美食】探訪色香味俱全的日本便當「海苔弁山登」奧秘世界
在台灣人的生活中，「便當」是很習以為常的日常事物，不過當大家開始到日本旅行以後，才發現原來便當也可以成為日常中變化多端的美麗風景。每個地方，每家便當店，經常都會推出獨具特色的便當。雖然大多數日本的便當都是冷便當，但冷了卻依然好吃。這次探訪「海苔弁山登」（Noriben Yamanobori）便當專門店，並且跟社長我妻義一先生聊過以後，再次體認到要做出一個美味的便當，從食材選擇到烹飪技巧，處處都是講究的細節。
【協助取材】刷毛醬油 海苔弁山登（刷毛じょうゆ 海苔弁山登り）
從銀座開始熱賣：翻轉海苔便當的印象
在白飯上鋪上一層海苔，旁邊再配上烤魚、炸物和蔬菜等美味的食材，這就是日本最典型且經典的「海苔便當」。看似如此日常的便當，最近幾年卻忽然熱門起來，成為海苔便當愛好者熱門的討論話題，原因正是「海苔弁山登」（Noriben Yamanobori）的誕生。
在日本的便利商店，買一個海苔便當的價格，大約只要日幣300多圓，但「海苔弁山登」的海苔便當，一個就要價日幣約1千多圓，相較之下確實挺貴。不過，即使如此「海苔弁山登」依然人氣不墜。每天一開門營業，經常店外已大排長龍，熱銷的便當很快就會售罄。
2017年4月在銀座購物中心「GINZA SIX」開幕首間店以來，「海苔弁山登」迄今已在東京都內擴展六間店面。在各種便當競爭激烈的東京車站內，他們還曾在便當排行榜拿下銷售第一的紀錄，實屬不易。
我有點好奇，明明是很司空見慣的海苔便當啊，為何賣得比一般人貴兩三倍，還能賣得這麼好呢？答案就在於細節的講究。
一個便當盒裡，從白飯、海苔、烤魚到配菜，每一項食材的產地和來源都是精挑細選過的，而烹飪的方式也追求完美口感，調整到最適合做成便當的狀態，因此才將海苔便當的印象從「普通」翻轉到「特別」的境界，讓懂得吃的饕客願意掏錢購買。
溫暖的冷便當？追求家庭料理的最高境界
雖然傳統的日本便當大多數是冷的，但吃過的人會發現，即使是冷掉以後，依然能保持食材的鮮美香味，所以像鐵路便當，縱使是冷的，帶到新幹線上享用還是好吃。對比之下，台灣的便當如果冷掉以後，很多菜肉都會變得更油，若沒加熱真的難以下嚥。
「我們追求的是一種冷掉卻溫暖的感覺。」
社長我妻義一先生這麼說道。溫暖的冷便當？我起初有點不解。社長解釋，說日本的便當文化最初不是在店裡開始，而是從家裡開始的。長輩在家裡親手做出便當，讓孩子們帶出門，雖然吃的時候已經冷掉了，但卻飽滿著愛的溫暖。
「所以我們希望『海苔弁山登』能出這種感覺，達到家庭料理的最高峰。」
社長告訴我，最初賣起便當的契機，其實是從跟JAL日航合作的飛機餐開始的。讓旅人在遠離日本的上空，再回味一次日本的飲食之美，是當初努力的目標。因為廣受好評，後來才決定獨立出來專賣便當。
食材精選的講究：有明海苔生產量裡1%的高級品
無論是冷便當，或是再加熱，並不是所有的菜色都適合做成便當。顯然「海苔弁山登」很知道這一點，所以在食材的挑選下過一番研究功夫。
來到「海苔弁山登」築地總店的這一天，我品嘗了他們家的招牌便當「海苔弁 海」。在筷子夾起來的每一項食物中，知道這些食材背後的身世以後，就明白了美味的原由。
海苔便當裡的主角是海苔，「海苔弁 海」的海苔產地來自於九州北西部的有明海，使用的是一年當中最新鮮收穫的海苔，也就是所謂的「新芽」。新芽占有明海的海苔生產量當中，僅有少少的1%，因此可謂是海苔的最高級品。這種海苔吃起來不僅很香還特別滑潤，入口後立刻就能感受到接近於融化的口感。烤海苔用刷子塗上醬油，重複刷兩次，每天都是手工掌握，不用機器操作。
鮭魚的購入也經由特殊管道而來，減少過度的冷凍和解凍過程，蒸過以後再燒烤，能確保魚肉的豐潤度。玉子燒也不用機器代工，堅持手工煎蛋，重現家庭風味。
至於白飯就更是關鍵了。來自宮城縣產的稀少越光米「Sasanishiki」（ササニシキ），是米其林三星的壽司店都會指名使用的品種。跟一般的越光米比起來，「Sasanishiki」沒那麼黏稠，粒粒分明但卻又不會乾到崩掉，空氣感和濕度有著恰到好處的平衡。
日本的便當，果真是一門濃縮著日本飲食文化的藝術。
帶著便當去旅行！
「海苔弁山登」的總公司也經營濃湯專賣店「Soup Stock Tokyo」。這間店是我的愛店，幾乎每個月至少都會去吃一次。這讓我覺得很有趣。濃湯擁有的是食物的溫暖，便當則是飽滿心靈的溫暖。吃這件事，要吃得讓人感到幸福，追求的正是從裡到外的溫度。
「海苔弁山登」目前除了GINZA SIX以外，在築地、東京車站、新橋站、上野站、品川站都有開設店面。新橋站內甚至還有賣便當跟烤丸子的套餐，算是特殊的限定菜色。
雖然前面說他們家的海苔便當比一般貴，但事實上跟其他的鐵道便當相比，價格是差不多的。下次到訪東京時，不妨買來吃吃看。帶著便當去旅行，在新幹線上就用美味的海苔便當，來揭開旅程的序幕。
※刊登資訊為2023年4月最新資訊。價格等資訊有可能會有變動。
2017年4月，第一家店在東京銀座的GINZA SIX開幕。 海苔便當由精心挑選的材料製成，旨在成為家庭便當的巔峰之作，成為排隊名店，蔚為熱門話題。「冷而溫暖」的懷舊便當是其經營概念。目前在東京有6家店。 本次攝影合作由築地總店「海苔弁山登」提供協助。
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