山形必吃在地美食｜從玉蒟蒻到赤湯辛味噌拉麵的道地風味全攻略

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「日本百名山」所列的群山連綿於山形縣。這片土地也是俳聖松尾芭蕉吟誦著名俳句〈蟬之句〉的地方。被如此優美的大自然環抱的山形縣，孕育出許多鄉土料理，如「玉蒟蒻」、「どんがら（dongara)汁」、「だし(dashi)」等，深受當地居民與觀光客的喜愛。

1 源自精進料理的「玉蒟蒻」
2 以整條寒鱈豪華熬煮的「どんがら(dongara)汁」
3 夏季定番料理「だし(dashi)」
4 從剩菜巧思誕生的「赤湯辛味噌拉麵」
5 用手吃的文字燒「どんどん焼き(dondonyaki)」

源自精進料理的「玉蒟蒻」

將直徑約3公分的蒟蒻做成球狀，像丸子一樣串在竹籤上的「玉蒟蒻」。據說最初是寺院的精進料理中開始使用蒟蒻，之後逐漸普及到一般家庭。其中誕生的料理之一便是「玉蒟蒻」。蒟蒻不加水、以醬油燉煮，再依個人口味搭配芥末食用是最常見的吃法。重點是要煮到醬油的顏色與味道完全滲入。如今在觀光地或祭典上，人們也能隨手拿著當作速食享用。

以整條寒鱈豪華熬煮的「どんがら(dongara)汁」

「どんがら汁」是一道以整條寒鱈入鍋的漁夫料理。將帶骨的寒鱈切塊放入鍋中，以昆布高湯熬煮，內臟也一同下鍋。最後僅撒上岩海苔，享受寒鱈最純粹的風味。順帶一提，「どんがら」在當地方言中是指「魚雜」的意思。寒鱈的旺季為1月至2月，每年1月底還會舉辦「寒鱈祭」，讓民眾品嚐這道冬季美味。

夏季定番料理「だし(dashi)」

山形的「だし」是一道將茄子、黃瓜等夏季蔬菜與紫蘇、茗荷等香味蔬菜切碎混合，並以昆布與醬油調味的料理。山形縣的村山地區被群山環繞，夏季氣候炎熱潮濕。當食慾不振時，人們會用含水量高的茄子與黃瓜製作「だし」，清爽可口，成為夏季的定番料理。由於食材可生食，製作方便，許多家庭會將其放入大容器中，一家人共享於餐桌上。

從剩菜巧思誕生的「赤湯辛味噌拉麵」

起源於山形縣赤湯地區的「赤湯辛味噌拉麵」，是昭和35年由「龍上海」這家店所研發。原本是以醬油為基底的湯頭，後來加入味噌而誕生的新風味。中央放上一團混合了大蒜與辣椒的辛味噌球，邊吃邊溶化，可依個人口味調整辣度。每一口都能品嚐到不同層次的變化，是令人回味無窮的絕品拉麵。

用手吃的文字燒「どんどん焼き(dondonyaki)」

「どんどん焼き」是為了方便手持食用而改良的文字燒。以小麥麵糊為底，加上海苔、青海苔與魚肉香腸等配料煎烤，最後將麵糊捲在竹籤上，讓人可以直接用手拿著吃。由於販售時會敲太鼓「咚咚」作響以吸引顧客，因此得名「どんどん焼き」。調味最初多以醬油為主，如今則改用醬汁，還有加入雞蛋或起司等多樣變化，在祭典攤位中特別受歡迎。