サンマの塩焼きの食べ方｜大根おろしをサンドして食べる裏ワザ！
秋の味覚の代表格といえば、サンマ！ 毎年シーズンになると居酒屋さんで旬のサンマを味わえます。サンマといえば、塩焼きが定番ですが、きれいに食べるのが苦手で、人前で食べるのを躊躇する人も多いのだとか。そこで今回は、サンマの達人として、『マツコの知らない世界』にも登場した経験のある居酒屋『駒八』料理長、小野澤雅丈さんに、究極のサンマの食べ方を聞いてきました！
【取材協力】駒八
背から箸を入れ開きにする
まず、サンマの腹びれの真下あたりに箸を入れ、身の部分とカシラを切り離します。これで、背骨だけでつながっている状態になります。
次に背の部分に１本だけ箸を入れ、背びれに沿って開いていきます。３枚おろしのような感覚で、２〜３センチの深さまで箸を入れ、背骨に沿って引いていきます。ポイントは、腹びれの上部、カシラとつながっている部分の身を切り離さないこと。皮がめくれ上がらないように慎重に箸を進めましょう。
尻尾のところまできれいに箸が入ったら、仕上げにカシラとつながっていた部分の肉を箸で切り離します。
手前に開いたら、みごとなサンマの開きのでき上がりです。新鮮なサンマは写真のようにきれいに開けるそうです。
背骨とカシラを外す
お次は背骨の処理です。写真のようにカシラのほうから背骨の下に１本だけ箸を入れ、尾びれ側に引いていきます。まさに三枚おろしの要領です。貴重な身を無駄にしないように慎重に！
背骨と身がきれいにはがれたら、尻尾とカシラの部分を箸で切り離します。
みごとに尾カシラ付きの背骨が切り離されました。こう見るとサンマって本当に食べやすい魚ですよね。
大根おろしをのせる
続いて、開いた身の上に大根おろしをたっぷりのせていきます。こうすることで肝の苦味や臭みがマイルドになります。
大根おろしの上にお好みで醤油をかけます。大根おろしの量に合わせて、わりとたっぷりめにかけて大丈夫です。
開きを閉じてレモンを搾る
大根おろしに醤油をかけたら、開いたサンマの身を閉じます。身が崩れないように慎重にいきましょう。
仕上げにレモンを搾ります。一緒に食べる人に嫌いじゃないか声をかけた上で、まんべんなくかけちゃいましょう。
輪切りでいただきます！
サンマの脂、大根おろし、レモン汁の三位一体の味を輪切りにしていただきます。背骨が抜いてあるので、箸を使って勢いよく切り分けましょう。
うまく切れたらこんな感じ。ひと口で思い切り頬張っちゃいましょう！
シェアする際は、このように取り箸で4等分くらいにするのがいいでしょう。
これで肝の部分も残らず食べられます。ここまできれいに食べたらサンマさんも幸せでしょう。居酒屋『駒八』小野澤料理長直伝の背中開きの作法、みなさんもぜひお試しあれ！
※掲載情報は、2022年8月時点のものです。価格等は変更になる可能性があります。
1975年創業の老舗居酒屋チェーン。田町周辺を中心に都内に7店舗を展開。豊洲市場で仕入れた新鮮魚介類を使った料理が自慢で、日本酒の品揃えも豊富。特にサンマ料理に定評がある。撮影協力は、東京の居酒屋『駒八 豊洲店』。
