【關東推薦美食】江戶料理的享用方式 | 奈美路屋天然葡萄酒 × 江戶口味

何謂江戶料理？

江戶時代沒有出現規模較大的戰亂，人民過著和平的日子，因此誕生了歌舞伎、浮世繪等日本獨特的娛樂。「美食」也是其中備受矚目的文化之一。據說當時鎮上開始出現餐廳，人們逐漸走出家門在外用餐。
江戶料理以「豆腐百珍」為代表，現今，也有許多江戶料理食譜被保留下來。「奈美路屋」所提供的餐點重現了當時那些美味料理，這次，我們在此享用了江戶三味全餐。

江戶三味全餐

（1）一啜 湯品

在品嚐接下來的餐點之前，先食用「一啜」來暖胃。端出的菜色依季節而有所變動，這次的湯品是「蜆貝蕎麥粥」。蜆精據說對肝臟很好，攝取蜆精來暖胃，能夠促進消化，為集結江戶人智慧所誕生的料理。

（2）當季料理 拼盤

使用當季食材所製作而成的五樣前菜拼盤，最上面的是鮓煮沙丁魚，接著依照順時針方向分別為豆腐田樂、山椒煮合鴨、臭和竹筍與星鰻魚凍。

鮓煮沙丁魚｜將沙丁魚放進鍋裡，像壽司一樣排列，鍋內不留任何空隙，然後再使用豆腐渣來烹煮，因此被稱為「鮓煮」，而「鮓」的讀音為「Sushi」，為壽司的意思。煮到相當軟嫩的沙丁魚，連骨頭都可以食用。

豆腐田樂｜塗上山椒味噌的豆腐田樂，由於是使用竹籤串住，所以能夠單手拿酒，另一隻手拿著豆腐田樂來享用。這道料理被稱為居酒屋料理的起源。

山椒煮合鴨｜江戶時代對於食用肉非常嚴格，但是人們很喜愛鴨肉，所以當時有在食用鴨肉。鴨肉獨特的香氣，搭配山椒的辛辣口味，發揮出很棒的提味效果。

臭和竹筍｜「臭和」帶有消除氣味的意思。在江戶時代，香氣很強烈的東西被稱為「臭」，為其命名緣由。先將蛋黃與黍砂糖加入味噌內製成「玉味噌」，再將香氣濃郁的蔥或花椒嫩葉磨碎放進「玉味噌」後均勻攪拌。

星鰻魚凍｜星鰻為江戶料理不可或缺的江戶前魚之一。魚凍指的是將魚煮好後，連同醬汁一起冷卻凝固成凍。

（3）當季鮮魚 江戶風造身 (生魚片)

並非單單只是切食材，製作江戶料理時會再加上一點小巧思。在沒有冰箱的時代，江戶人們千方百計思考著要如何將食材長久保存，費盡許多心思來製作料理。製作魚類料理時，會根據季節不同而使用不同的當季鮮魚，所以製作方式也會有所不同，例如醋漬、昆布漬與醬油漬等。這次是將高體鰤做成小袖切生魚片。

小袖切外型很像藝妓的和服衣袖，是將甜醋醃製過的白蘿蔔切成薄片，夾在魚肉裡面所製成的料理。透過這道外觀華麗的料理，能夠感受到江戶人的好品味。

（4）揚出白蘿蔔

江戶時代的食用油為高價位的商品。白蘿蔔則是以便宜價格即可取得的食材，此道料理是使用高價位的食用油將白蘿蔔油炸所製成。油炸後的白蘿蔔，再撒上磨碎過的白蘿蔔，將白蘿蔔搭配白蘿蔔來享用，這種充滿玩心的烹調方式，實為有趣。
上面所撒著的黑胡椒，據說江戶人早就已經有在食用了。江戶時代當時處於鎖國時期，但是，據說江戶人使用各種手段，透過琉球、九州從暹羅（現在的泰國）與柬埔寨取得黑胡椒。當時黑胡椒被稱為「黑寶石」，為高級香料。

（5）御凌

夾在每道餐點之間所端出的飯類料理或蕎麥麵，被稱為「御凌」。通常出現的會是壽司或是蕎麥麵等料理，菜色會根據日子不同而有所變化。這次上桌的是「醃漬鮪魚壽司」。

（6）鬆軟香蛋

雞蛋在當時被視為高級品，也是珍貴的蛋白質來源。江戶人有替當時的庶民料理做排名，在這「小菜排行榜」裡，「鬆軟香蛋」就有上榜，為招牌料理。造訪江戶的人們為了給疲累的身軀補充元氣，據說常常會在品川之類的宿場町（宿場類似古代的驛站，宿場町就是以驛站為中心的街町）食用此料理。

現今所謂的雞蛋舒芙蕾。竟然200年前就開始在食用這麼新潮的美食，實在太令人訝異了。

（7）豆腐寒天凍「玲瓏豆腐」

在沒有冰箱的時代，冰塊是很難取得的貴重物品。而「玲瓏豆腐」就是仿效冰塊的外型所做出的料理。淋上黑糖蜜後就會成為甜點，但是奈美路為了要讓客人享受到水與豆腐的原味，所以是搭配鹽巴來享用。

（8）當季鮮魚煎燒

煎燒料理，是現今照燒料理的原型。不使用油來煎烤，所以才被稱為「煎燒」。這次享用的是「山椒鰆魚」。

（9）雪消飯

「八杯豆腐」被列為小菜排行榜的第一名（排行第一名又被稱為「大關」，大關是相撲力士的階級名稱之一，為江戶時代力士的最高等級）。而在八杯豆腐裡加入白飯就成為「雪消飯」。

將擺在上面的白蘿蔔泥攪散後，看起來就像雪融化一般，因此而得名。

（10）甜點

這次的甜點是使用牛奶所製成的「嶺岡豆腐」。嶺岡牧場作為最初的酪農地而聞名，而在此處所做出的豆腐，被稱為「嶺岡豆腐」。帶有濃厚口感與甜味，有江戶風義式奶酪之美稱。

單品料理推薦

（1）反本丸

獸肉（四足動物）於江戶時代被禁止食用。據說彥根藩是唯一允許宰殺牛隻當作食用肉的地區，將用味噌醃製的牛肉「反本丸」當作養生藥，並獻給將軍家與領主。食用動物肉時，是使用隱語來稱呼這些肉類，例如將鹿肉稱為「もみじ（Momiji）」、馬肉則是被稱為「ケトバシ（Ketobashi）」。

（2）醃製鮪魚佐豆腐渣

這是將Kirazu（豆腐渣）撒在醃製鮪魚上而製成的一道料理。在沒有冰箱的江戶時代，鮪魚較少直接生吃，而是被做成醃製物給大眾食用。外層加上豆腐渣之後，看起來就是一道美麗的料理。

（3）人形町Tamahide「元祖親子丼」

元祖親子丼來自於1760年（寶曆10年）創立的雞肉料理專賣店「Tamahide」。
由於現在Tamahide正在興建新店舖，暫停營業期間，奈美路屋暫時接手老店舖招牌，同時邀請廚師們進駐，並在自家店內提供元祖親子丼。親子丼的起源據說是客人將雞蛋與白飯放入軍雞鍋剩下的醬汁內，經過攪拌做成結尾料理來食用，親子丼因此而誕生。藉此機會，請務必來店品嚐親子丼的原始美味！

江戶料理 × 天然葡萄酒

江戶料理可說是日式料理的起點，若要搭配這樣的料理，就會想到日本酒！但是，在奈美路屋，則是提供天然葡萄酒搭配餐點的新型態用餐方式。餐廳備有白酒、紅酒、粉紅酒與氣泡酒等多種天然葡萄酒。既然要特地來享用無添加物的有機江戶料理，那麼搭配有機酒類也是不錯的選擇呢！

現代的東京，已然成為充滿全世界各種文化與人種的場所。但是我們這次才察覺到，江戶時代以食為首的文化擁有江戶（東京）特有的色彩，而這種文化也被傳承至現代。各位不妨造訪奈美路屋享用江戶料理，並緬懷日本人祖先所生活的江戶時代吧？

※刊登資訊為2023年4月最新資訊。價格等資訊有可能會有變動。