伊勢エビの食べ方|キッチンばさみ併用で簡単に料亭の味!

伊勢エビの食べ方|キッチンばさみ併用で簡単に料亭の味!

MARUMO Antenna HATABARA Yuji
2023.01.01
伊勢エビの食べ方|キッチンばさみ併用で簡単に料亭の味!

年末年始や記念日など特別なお祝いの席にお取り寄せしたいのが伊勢エビ! 最近では、生きたままの伊勢エビを自宅まで届けてくれる専門業者もあります。そこで今回は、海産物の通販サイト「海の美味いもん通り」に協力いただき、活伊勢エビのさばき方、おいしい食べ方をご紹介します!

【取材協力】海の美味いもん通り

まずは準備から

まずは準備から

今回は、自宅で活伊勢エビをさばき、刺身で食べる方法をご紹介します。
まずは伊勢エビをさばく道具を用意しましょう。小さめの出刃包丁、キッチンばさみ、大きめのスプーン、まな板、ボウル、盛り付け用の大皿。さらに、殻で手を切らないように軍手もあると安心です。

伊勢エビを氷水で締める

伊勢エビを氷水で締める

活伊勢エビは、こんな感じでおがくずに包まれて届きます。

伊勢エビを氷水で締める

取り出すとびっくりするくらい元気! このままでは到底さばけません。

伊勢エビを氷水で締める

そこでまずは、氷水を入れたボウルに入れて締めます。5分くらいすると大人しくなります。これからさばくのに、だんだんかわいく見えてきます。

血抜きをする

血抜きをする

氷水に浸かって大人しくなった伊勢エビさん。

血抜きをする

ただし、活きのいい伊勢エビは、ここからでも平気で暴れ始めます。そこで、腹側の三角形になっている部分に包丁を入れて締めます。ここが伊勢エビの急所だそうです。出刃包丁の先をぐっと押し込むと自然と入ります。う〜ん、イタそう。ごめんよ。

血抜きをする

活伊勢エビを刺身で食べる場合は、血抜きをしておくといいそうです。尾の部分から垂れている黒っぽい液体が血です。

キッチンばさみで切り落としますキッチンばさみで切り落とします

次に伊勢エビのトレードマークである触角をキッチンばさみで切り落とします。

キッチンばさみで切り落とします

まな板の上の伊勢エビ。まんまバルタン星人ですね。

頭と胴体を切り分ける

頭と胴体を切り分ける頭と胴体を切り分ける

まずは、頭と胴体の部分を切り離します。包丁の先を頭と胴体の間に差し込み、ぐるりとひと回りさせます。これで頭と胴体をつなぐ膜が切れます。

頭と胴体を切り分ける

左手で頭をホールドし、右手に持った胴体をひねるときれいに切り離せます。

頭と胴体を切り分ける

はい、この通り。初めてでも意外と簡単にできます。

胴体の身を取り出す

胴体の身を取り出す胴体の身を取り出す

刺身になる胴体の身を取り出していきます。まずは、胴体の腹側にある泳ぐための足「遊泳肢」をキッチンばさみで切ります。なんだか不思議な生き物に見えますね……。

胴体の身を取り出す

続いて、殻に沿って腹側の皮の部分に包丁を入れていきます。

胴体の身を取り出す胴体の身を取り出す

出刃包丁を使って、職人気分を味わいたいところですが、正直この作業は、キッチンばさみでやったほうがスムーズです。

胴体の身を取り出す

尾の部分もギリギリのところでチョッキン。

胴体の身を取り出す胴体の身を取り出す

その後、腹側の皮を剥いでいきます。身離れが悪い場合は、包丁を添えて。

胴体の身を取り出す

はい、この通り。身が引き締まっていて、いかにもおいしそうです。

胴体の身を取り出す

続いて、スプーンを使って、殻と身を引き離します。氷水でしっかり締めておくと身離れがよくなるそうです。

胴体の身を取り出す胴体の身を取り出す

殻から身を外す際、忘れずに背ワタを抜きましょう。そして再度、氷水で締めます。

カットして盛り付け

カットして盛り付け

いよいよ刺身にしていきます。

カットして盛り付けカットして盛り付け

ここからは、お好みの大きさにカットしていくだけ。

カットして盛り付けカットして盛り付け

せっかくなので、噛み応えのある大きさがいいですね。カットした身は、殻の上に盛り付けるのが定番です。

カットして盛り付け

どうです! 素人でもここまでできました!

カットして盛り付け

お皿に盛り付ければ完成! 「海の美味いもん通り」のスタッフによると、大葉を敷いたりすると伊勢エビの赤、大葉の緑、刺身の白、で鮮やかになるとのこと。ぜひお試しを!

頭の部分は味噌汁に

頭の部分は味噌汁に頭の部分は味噌汁に

残った頭の部分は味噌汁にしていきましょう。
まずは包丁で真っ二つにカットします。この工程は、キッチンばさみでやってもOKです。

頭の部分は味噌汁に

はい、この通り。さっきまで生きていただけあって、ミソの色も鮮やかです。

頭の部分は味噌汁に頭の部分は味噌汁に

水の状態から伊勢エビを鍋に入れ、強火で沸騰させたら灰汁を取り、さらに弱火で10分ほど茹でて、伊勢エビのエキスを凝縮させます。

頭の部分は味噌汁に

仕上げに味噌を適量といて完成! 味付けは伊勢エビの出汁のみ。

頭の部分は味噌汁に

青ネギをふったら、まるで料亭の味噌汁。お味も最高でした。いや、むしろ味噌汁のほうがおいしかったかも……。

頭の部分は味噌汁に

伊勢エビなんて、素人にさばけるかな……と思ったものの、予想以上にうまく料理できました。しかも、キッチンばさみを使うと相当手軽にできます。ぜひご自宅で本格的な料亭の味を再現してみてください!

※掲載情報は、2022年12月時点のものです。価格等は変更になる可能性があります。

【取材協力】海の美味いもん通り

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福岡県福岡市に本社を構える株式会社マルヨシが運営する海産物通販サイト。料亭や旅館、一流ホテルなど、プロ料理人向けの海鮮卸売りを行う同社が扱う伊勢エビやフグなどの商品は、鮮度抜群。自宅で一流料亭の味を楽しめると評判だ。

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