사계절 내내 즐기는 홋카이도 털게 코스 요리 체험

겨울철 연회의 대표 요리로 손꼽히는 게 요리. 그중에서도 ‘털게’는 “게 중에서 가장 맛있다”고 말하는 사람이 많을 정도로 인기가 있으며, 아라이(회)나 삶은 게 등 다양한 방식으로 즐길 수 있습니다. 고급스러운 이미지 때문에 선뜻 도전하지 못하는 사람도 많겠죠. 그래서 이번에는 도쿄에 있는 ‘카니젠누 긴자’를 찾아가 털게 코스 요리에는 어떤 메뉴가 나오는지 직접 확인해 보았습니다.

【취재 협조】카니젠느 긴자（かにじぇんぬ銀座）

1 털게의 제철은 일 년 내내
2 아라이로 재료 본연의 맛을 만끽
3 구운 게는 버터 간장으로
4 프라이는 기호에 맞게
5 게장과 양파로 입가심
6 삶은 게는 유자와 함께
7 마무리는 밥 & 면과 함께

털게의 제철은 일 년 내내

홋카이도가 주요 어획지인 털게. 이름 그대로 등껍질 전체가 털로 덮여 있는 것이 특징입니다. 참게나 대게와는 달리, 수심이 얕은 연안에 서식하기 때문에 홋카이도에서는 익숙한 게라고 합니다. 봄, 여름, 가을, 겨울에 따라 잡는 장소를 바꾸기 때문에 1년 내내 신선한 상태로 계절에 상관없이 즐길 수 있습니다.

아라이로 재료 본연의 맛을 만끽

‘카니젠누 긴자’의 코스 요리는 털게 1마리를 통째로 사용하여 조리됩니다. 살아있는 털게를 눈앞에서 손질해주는 요리사의 라이브 퍼포먼스는 압도적입니다.

아라이는 간장과 함께 먹습니다. 전용 스포이드를 사용해 적당량을 떨어뜨리세요. 간장을 뿌린 뒤에는 곁들여진 스다치를 짜는 것도 잊지 마세요. 은은한 신맛이 더해져 게 본연의 풍미가 더욱 돋보입니다.

간장과 스다치로 심플한 아라이를 맛본 후에는, 소흥주에 절인 아라이에 도전해보세요. 소흥주는 찹쌀을 원료로 만든 중국의 발효주입니다. 그 풍부한 향이 코끝을 스치며, 어른의 맛을 느낄 수 있습니다.

구운 게는 버터 간장으로

아라이를 즐긴 후에는 구운 게입니다. 살이 꽉 찬 털게 다리를 그릴 위에 구워갑니다.

어느 정도 불이 들어가면, 거기에 더해지는 것이 바로 버터 간장. 고소한 향이 식욕을 자극합니다. 접시 위에는 성게도 곁들여져 있어, 호화로운 일품 요리가 완성됩니다.

프라이는 기호에 맞게

다음은 털게 프라이입니다. 새우소금을 뿌려 고급스러운 맛으로 완성합니다. 곁들인 레몬을 짜서 상큼하게 먹거나, 수제 타르타르소스로 부드럽게 먹는 등, 자신의 취향에 따라 즐겨보세요.

게장과 양파로 입가심

코스 요리도 중반에 접어들며, 여기서 한 번 입가심을 해봅시다. 사용하는 것은 게장. 폰즈와 섞어 반은 데친 신양파에 뿌려 산뜻하게 즐깁니다. 나머지 반은 이따가 또 다른 요리에 사용됩니다.

조합은 단순하지만, 데친 신양파의 단맛과 게장의 감칠맛이 어우러져 절묘한 하모니를 이룹니다. 채소의 감칠맛으로 입가심을 한 후, 코스 후반부로 넘어가 봅시다.

삶은 게는 유자와 함께

입가심을 마쳤다면, 이제 삶은 게를 즐겨봅시다. 털게는 삶으면 살이 몽글몽글 꽃처럼 퍼집니다. 잘게 썬 유자와 함께 즐기면, 일본 전통의 깊이를 느낄 수 있습니다.

마무리는 밥 & 면과 함께

드디어 코스 요리의 마지막, 마무리를 즐깁시다. 여기서 사용하는 것이 아까 절반 남겨두었던 게장입니다. 여기에 상어지느러미, 쿠조파, 닭육수를 더해 호화로운 하얀탕 수프로 완성됩니다.

완성된 수프는 1인분씩 접시에 담아 줍니다. 황금빛으로 투명하게 빛나는 상어지느러미가 눈길을 사로잡습니다. 그냥 먹어도 절품이지만, 추천은 밥과 함께 먹는 것입니다. 젓가락이 멈추지 않을 만큼의 충격적인 맛입니다. 밥 다음에는 면을 넣어 함께 볶아줍니다. 밥과 면, 마무리를 2가지 방법으로 즐길 수 있다니 정말 호화롭네요.

털게 한 마리를 사용해 다양한 조리법으로 맛볼 수 있습니다. 상상 이상으로 많은 요리가 나와서 놀랐습니다. 다양한 맛을 즐길 수 있는 털게의 매력을 알고, 게 요리의 미궁 속으로 한 걸음 더 들어가 보세요.

【취재 협조】카니젠느 긴자（かにじぇんぬ銀座）

도쿄 긴자 7초메에 위치한 활게 전문점. 전 객실이 완전 독립된 프라이빗 공간으로, 당일에 잡은 산지 직송 게를 눈앞에서 손질하며 요리해줍니다. 가게에는 얼음 장인이 상주하고 있어, 정성스럽게 깎은 얼음 접시에 담아 신선함을 유지한 게 아라이(회)를 제공합니다. 사전 예약 후 방문하는 것을 추천드립니다.