상하이 게 먹는 법｜암컷·수컷 비교와 손질·해체 완벽 가이드
쇼와 21년(1946년)에 창업하여 간다 진보초에 자리한 노포 중화요리점입니다.
소흥주와 상하이 게는 중국에서 직접 수입하고 있으며, 9월부터 2월까지는 상하이 게를 찾는 많은 사람들이 방문합니다.
쪄낸 상태의 상하이 게는 테이크아웃도 가능합니다.
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【취재 협조】신세계채관
상하이 게란
상하이 게는 일본의 민물게인 모쿠즈가니를 가리킵니다. 이름에 “상하이”가 붙어 있지만, 실제로는 깨끗한 물이 있는 내륙지에서 길러지며, 대부분은 상하이에서 떨어진 장쑤성 교외의 수질 좋은 호수에서 양식되고 있습니다. 그중에서도 양청호는 유명한 양식장 중 하나입니다.
제철은 가을!
일본에서는 10월~12월에 상하이 게를 제공하는 가게가 대부분입니다.
냉동하면 맛과 품질이 떨어지기 때문에, 출하된 것은 바로 조리됩니다. 그래서 중국에서 살아있는 상태로 항공 운송되어, 공항에서 바로 음식점으로 직송된다고 합니다.
상하이 게는 일본에서 특정 외래생물로 지정되어 있어, 살아있는 상태의 것은 기본적으로 음식점 외에서는 취급이 금지되어 있습니다. 신선한 상하이 게를 먹으려면 중식당에 가야 합니다.
수컷과 암컷 비교
이번에는 상하이 요리의 노포 「신세계채관」에서 수컷과 암컷 비교 메뉴를 맛보았습니다.
수컷과 암컷을 구분할 때는 배를 보세요. 삼각형 모양이면 수컷이고, 평행한 가로줄이 있으면 암컷입니다. 또한 안을 열어보면 암컷은 알을 품고 있고, 수컷은 게 내장이 많이 들어 있습니다. 11월이 지나면 수컷은 지방이 붙기 시작하지만, 암컷은 알을 품기 때문에 살이 빠지게 됩니다. 가게에서는 이른 시기에는 암컷을, 11월 중순 이후 늦은 시기에는 수컷을 먹는 것을 추천합니다.
끈을 자르기
주문하면 약 20분 만에 새빨갛게 쪄진 상하이 게가 나옵니다. 나온 순간부터 게가 쪄진 좋은 향이 퍼집니다. 상하이 게는 삶으면 내장이 흘러나오기 때문에 찌는 것이 기본입니다.
먼저, 십자로 묶여 있는 끈을 자릅니다. 왜 끈으로 묶느냐 하면, 출하할 때 상자 안에서 다른 상하이 게의 다리와 얽혀 다리가 떨어지는 것을 방지하기 위해서입니다. 또 움직이지 못하게 해 체력을 소모하지 않도록 하여 품질을 유지할 수 있다고 합니다.
암컷 해체하기
먼저 암컷을 해체합니다. 처음에는 “훔도시(앞치마)”라고 불리는 배 밑 부분을 떼어냅니다. 이 주황색 부분이 알입니다.
다음으로 갑각을 벗깁니다. 아프게 보이네요…….
눈은 가위로 잘라 제거합니다.
껍데기 외의 부위는 모두 먹을 수 있을 것 같지만, 먹을 수 없는 부위가 하나 있습니다. 몸통 양옆에 있는 ‘가니(게 아가미)’라고 불리는 폐 부분입니다. 여기는 세균이 많이 붙어 있기 때문에 반드시 제거해야 합니다.
마지막으로 몸통 중앙에 가위를 넣어 세로로 쪼갭니다.
점장님의 상하이 게 해체 퍼포먼스는 단 15초! 게의 신체 구조를 알 수 있는 기회이니 놓치지 마세요.
수컷 해체하기
다음은 수컷을 해체합니다. 암컷과 마찬가지로 끈을 가위로 자르는 것부터 시작하여, 훔도시, 갑각, 가니 순서로 해체합니다.
그리고 몸통을 ‘파카ーン’ 하고 열면, 선명한 주황색 내장이 가득 들어 있습니다. 상하이 게는 주는 먹이에 따라 내장의 색이 달라지며, 신세계채관에서 사용하는 게에는 옥수수를 준다고 합니다. 그래서 이렇게 진한 주황색이 되는 것이군요!
먼저 내장 먹기
해체한 상하이 게를 게 스푼을 사용해 먹습니다. 게 스푼은 한쪽은 스푼, 다른 쪽은 포크로 되어 있습니다. 게 내장을 먹을 때는 스푼을, 다리 살을 먹을 때는 포크를 사용합니다.
먼저 게 스푼의 스푼 쪽을 사용하여 수컷의 내장을 따뜻할 때 먹습니다. 내장을 많이 먹고 싶은 사람은 역시 수컷을 주문하는 것이 좋습니다.
갑각 안쪽에 붙어 있는 하얀 얇은 막도 먹을 수 있습니다.
주변에 내장이 붙어 있는 위 부분은 손가락으로 뽑아 그대로 입에 넣어 빨아먹습니다. 먹을 수 없으므로 내장을 맛본 후에는 반드시 입에서 뱉어냅니다.
반으로 가른 몸통 부분에도 내장이 가득 들어 있습니다. 게 스푼으로 꼼꼼히 파내세요. 여기도 별미입니다.
몸통에 붙은 내장은 다리를 들고 그대로 빨아먹어도 OK!
몸통 살 먹기
다리가 붙은 몸통 부분에는 선을 따라 벽이 있기 때문에, 먼저 그 벽을 스푼으로 허물어 갑니다.
그러면 한 번에 살을 많이 딸 수 있습니다.
스푼으로 뜬 살은 작은 접시 대신 갑각에 옮깁니다.
게 살은 다진 생강을 넣은 게 식초를 찍어 먹습니다. 스푼으로 게 식초를 조금 떠서 살 위에 뿌립니다.
게는 몸을 차게 하는 성질이 있기 때문에, 몸을 따뜻하게 해주는 생강을 식초 안에 넣는다고 합니다. 생강의 단맛이 상하이 게와 잘 어울립니다.
집게와 다리 살 먹기
수컷의 집게는 가위로 가운데에 칼집을 넣습니다.
그러면 가운데에서 깨끗하게 갈라지고, 안에는 살이 가득 들어 있습니다.
여기서 다리 살을 먹는 비법을 소개합니다!
먼저, 집게가 붙은 다리 끝부분을 떼어냅니다.
다리의 뿌리를 가위를 사용해 평행사변형 모양이 되도록 양쪽 끝을 자릅니다.
평행사변형으로 자른 부분에 처음에 떼어낸 다리 끝부분을 넣으면 딱 맞게 들어가면서, 안의 살이 깨끗하게 튀어나옵니다. 이것은 모두의 시선을 끄는 먹는 방법이네요!
다른 종류의 게와 비교하면 작은 편인 상하이 게이지만, 그만큼 작은 몸에 꽉 응축된 깊은 맛을 가지고 있어, 제철 동안에는 몇 번이고 먹고 싶어지는 맛이었습니다. 여러분도 상하이 게를 먹고, 평소와는 조금 다른 가을과 겨울을 맞이해 보시는 건 어떨까요?
쇼와 21년(1946년)에 창업하여 간다 진보초에 자리한 노포 중화요리점입니다. 소흥주와 상하이 게는 중국에서 직접 수입하고 있으며, 9월부터 2월까지는 상하이 게를 찾는 많은 사람들이 방문합니다. 쪄낸 상태의 상하이 게는 테이크아웃도 가능합니다.
※본 정보는 취재 또는 작성 시점을 기준으로 작성되었으며, 현재의 상황과는 다를 수 있습니다.
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