오반자이 즐기는 방법 | 교토 엄마들의 지혜가 가득 담긴 가정 요리 알아보기

오반자이란?

오반자이는 교토의 바쁜 엄마들이 만들어 온 가정 요리입니다. 일과 집안일로 언제나 시간에 쫓긴 엄마들은 지혜를 짜서 소중한 음식 재료들을 낭비 없이 사용하는 “처리한다”라는 마음으로 요리를 만들어 왔습니다. 이런 반찬들이[오반자이]라 불리게 되었습니다. 오반자이를 비롯한 ‘교토의 식문화’는 교토시의 무형 문화유산에 등록되었습니다.

교토의 엄마들이 요리할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘가족의 건강’입니다. 그렇기 때문에 첨가물이 들어간 재료는 사용하지 않고 영양 가득한 제철을 맞은 재료를 사용합니다.
제철을 맞은 채소를 사용하는 이유는 인간의 신체 사이클과 딱 맞아떨어지기 때문이라고 합니다. 예를 들면 여름에는 탈수 증상 예방을 위해 수분을 많이 포함한 가지나 토마토 등 여름 채소를 사용합니다. 공기가 건조한 가을에는 입이나 코의 점막을 유지하기 위해 가을의 제철 채소 참마나 연근을 먹고 몸을 보습하고 면역력을 높입니다. 또 제철 채소는 영양가가 많으며 특히 산나물은 성장 호르몬을 늘리는 기능이 있다고 합니다.
오반자이는 건강하게 성장하길 바라는 가족을 생각하는 마음이 가득 담긴 애정 깊은 요리입니다.

계절을 맛보는 교토의 전통 채소 ‘교야사이’

오반자이에서 사용되는 대부분 채소는 교토에서 자란 채소들입니다. 옛날, 수도로서 번창한 교토에는 전국으로부터 손꼽히는 물건들이 많이 모였습니다. 기후나 토양이 풍족한 교토에서 원래 품질이 좋았던 채소들은 한층 더 개량되어 지금은 그 하나하나가 유명한 브랜드 채소로써 다루어지고 있습니다. 가모 나스 가지, 구조 네기 대파, 쇼고인 다이콘 무 등 하나하나가 그 이름을 한 번쯤은 들어본 적이 있을 겁니다. 이처럼 교토 전통 채소에는 채소가 자란 지역의 이름이 붙는 경우가 많습니다.

대표적인 오반자이

교토에서는 ‘오키마리’의 날이라 해서 매월 가정에서 무엇을 먹는지 정해져 있는 날이 있습니다. 예를 들면 매달 1일은 ‘가족이 부지런하게 살 수 있도록’ 팥밥을 먹는 날입니다.
또, 신사나 절이 많기 때문에 제례 음식으로 먹는 요리 등 행사 음식도 소중하게 계승되어 왔습니다.

여기부터는 가와부치 씨가 차려주신 대표적인 오반자이를 몇 개 소개해 드리겠습니다.

大根と油揚げの炊いたん　Daikon to aburaage no taian

‘다이탄’은 육수와 재료를 끓인 국물로 식재료를 푹 끓인 요리입니다. 무는 요리 전에 미리 데쳐 여분의 수분을 뽑아 놓고 건조하면 국물이 잘 스며듭니다.

水菜と鶏団子の小鍋　Mizuna to tori dango no konabe 

교토에서는 기본적으로 다시마와 가다랑어를 육수로 사용합니다.
교토 전통 채소인 미즈나 경수채는 쓴맛을 부드럽게 하기 위해서 단번에 가열한다는 점이 포인트라고 합니다.

たけのことわかめの炊いたん　Takenoko to wakame no taian

죽순도 미역도 제철은 봄입니다. 죽순과 미역을 함께 먹는 것을 교토에서는 ‘데아이몬(만남)’이라 말하며 귀중한 음식으로써 먹습니다. 다른 양념 없이 처음 우려낸 육수로 천천히 푹 익힌 죽순은 절품. 부드러운 미역과의 조합이 무엇보다도 맛있는 진수성찬입니다.

九条ねぎとアオヤギのてっぱい　Kujo Negi to aoyagi no teppai

흰색 된장과 식초를 넣고 구조네기 대파와 봄에 제철을 맞은 개랑조개를 버무린 ‘뎃파이’.
구조네기 대파는 부드럽고 단맛이 느껴진다는 점이 특징으로 구조내기 하나만으로도 완벽한 요리가 완성할 정도로 심오한 맛이 느껴지는 채소입니다.

ひじきやアラメの炊いたん　Hijiki to arame no taian

칼슘과 식물 섬유가 충분한 톳나물은 육수가 없어질 때까지 끓이면 한층 더 우마미 감칠맛과 단맛을 끌어낼 수 있습니다.

おから　Okara

교토에는 어느 동내를 가도 꼭 두부 가게가 있을 정도로 사람들의 생활에서 두부는 빠뜨릴 수 없는 음식입니다. 두부를 만들고 남은 찌꺼기를 모은 것이 ‘오카라, 비지’입니다. 월말의 바쁜 시기에 메뉴를 생각할 틈도 없는 엄마들은 냉장고에 남은 재료들을 사용해 비지 요리를 만들었습니다.

聖護院かぶらの漬物　Shogoin Kabura no tsukemono 

맛있는 채소가 자라는 교토에서는 독자적인 채소 절임 문화가 발전했습니다. 그중에서도 쇼고인 가부라 순무를 얇게 썰어서 소금으로 절인 교토의 [센마이즈케]는 대표적인 채소 절임 요리입니다.

蓮根のごま和え　Renkon no goma-ae

비타민C와 식물 섬유를 많이 포함한 연근은 익히지 않고 생것을 먹으면 효과적으로 영양소를 섭취할 수 있습니다. 데칠 때는 싹 단시간에 가열합니다.

連子鯛の蕪蒸し〜花菜のせ〜　Rengodai no kaburamushi 〜Hanana nose〜

생선은 뼈로부터 충분히 육수가 우려지기 때문에 살을 2장으로 손질하는 것이 포인트. 육수를 귀중히 여기는 교토에서는 생선을 살코기뿐만 아니라 뼈가 있는 상태를 선택하는 사람이 많다고 합니다. 황돔의 순무 찜에 씹는 맛이 좋은 하나나를 올리고 갈아 만든 유자를 뿌려 향을 곁들입니다. 하나나는 유채꽃 봉우리입니다.

지금까지 소개한 요리처럼 대부분 오반자이는 한 가지 채소를 주역으로 한 요리입니다. 교토의 요리점에 가면 채소의 이름이 요리명으로 된 것을 자주 볼 수 있습니다.

가와부치 씨
‘요리는 매일 다른 맛을 만들어 낼 수 있다는 점이 좋습니다. 같은 맛만을 먹으면 재미가 없으니까요. 조미료의 양을 정확하게 재거나 그렇게 힘을 들일 필요는 없으니, 자신을 위해서도 끊임없이 매일 요리한다는 것을 소중히 여겨주시길 바라요’

알면 알수록 교토의 심오한 식문화를 느낄 수 있는 오반자이. 아무리 바빠도 교토의 엄마들이 직접 만든 요리를 고집해 온 것은 교토라는 지역성과 가족을 향한 깊은 사랑 때문이었다는 점을 실감할 수 있었습니다.

※게재 정보는 2023년 2월 시점의 것입니다. 가격 등은 변경이 될 가능성이 있습니다.