복요리 먹는 방법 | 뎃사, 뎃치리, 죽으로 풀코스 맛보기

복요리에 대하여

내장에 독이 있는 ‘복어’는 일본에서는 고급 식자재로서 분류됩니다. 일본인은 조몬 시대부터 복어를 먹었다는 사실이 발굴 조사에서 밝혀졌습니다. 에도시대(1603년~)에는 많은 번(영지)에서 복어 섭취를 금지했으나 대표적인 산지인 야마구치현 시모노세키 등에서는 일상적으로 복어를 섭취했습니다.

그 후 메이지 시대(1868년~)에 들어서 전국적으로 생복어 판매가 금지되었습니다. 그러나 메이지 시대 후기 1888년에 복어 섭취가 해금되면서 제2차 세계대전 후에 서일본으로부터 일본 전국으로 퍼집니다.

복요리의 대명사는 복어 전골 <뎃치리>와 복어회 <뎃사>입니다. ‘뎃’의 유래는 ‘뎃포(총) Teppo＝Pistol. ‘맞으면 죽는다’가 유래로 서일본에서 사용한 명칭이었습니다.

독을 품은 생선인 만큼 복어를 조리할 때는 ‘복어 조리사 면허’가 필요합니다. 이번에 취재한 [도라후구테이]에서는 ‘복어 조리사 면허’를 취득한 조리사가 전점포에 상주, 안전하게 요리를 제공하고 있으니 안심하세요.

또한 [도라후구테이]에서는 나가사키현 히라도에서 양식한 일본산 도라후구（자주복）를 살아있는 상태로 수도권 점포에 배송합니다. 매장 수족에서 건강하게 헤엄치는　복어＜오요기 도라후구＞를 즐길 수 있다는 점도 큰 포인트.

자, 그럼 복요리의 코스를 즐겨볼까요.

먼저 ＜가죽회＞부터

이번에는 [도라후구테이]의 대표 메뉴 ＜오요기 도라후구 코스＞를 주문했습니다. 먼저 ＜가죽회＞부터. 이것은 자주복의 가죽을 살짝 데친 후 채썬 진미입니다.

복요리와 어울리는 것은 역시 사케입니다. [도라후구테이]에서는 야마구치현의 인기 종목 ＜닷사이＞를 1홉(180mL)부터 주문할 수 있습니다.

가타쿠치(한쪽에만 귀때가 있는 바리때 술병)로 오초코(술잔)에 술을 받을 때는 양손으로 받는 것이 매너입니다.

＜가죽회＞는 도쿠시마현산의 영귤을 사용한 자가제 폰즈를 버무려 먹습니다.
2~3점을 젓가락으로 집고 모미지 오로시(무에 홍고추를 끼워 강판에 간 것)와 파를 소량 얹어서 맛보세요.

＜뎃사＞를 호쾌하게

이어서 복어회 ＜뎃사＞등장. 투명하고 아름다운 비주얼을 눈으로 마음껏 즐기신 다음에는 회가 마르기 전에 얼른 다세요. 이 접시가 1인분입니다.
商品名：泳ぎてっさ

우선 젓가락으로 회를 2~3점 한 번에 집습니다.

그리고 모미지 오로시(무에 홍고추를 끼워 강판에 간 것)를 싸서 폰즈에 찍어 먹습니다. 육질이 든든해 씹는 맛 저편으로 펼쳐지는 고상한 감미가 ＜뎃사＞의 묘미입니다.

복어 자체의 맛을 즐긴 다음에는 영귤즙과 함께 맛보면 한층 더 상큼하게 먹을 수 있습니다. 영귤을 짤 때는 왼손으로 커버하고 주위 사람에게 즙이 튀지 않게 주의!

＜뎃치리＞를 즐김

＜뎃사＞에 이어서 복요리의 2대 대표 요리중 하나 ＜뎃치리＞의 등장입니다. ＜뎃＞은 총을, ＜치리＞는 ＜냄비＞를 뜻합니다. 다시마 육수가 담긴 전골에는 복어 살과 서덜, 쑥갓, 배추, 두부 등을 넣어 끓여 먹습니다. 신선한 복어 살은 접시 위에서 꿈틀꿈틀 움직이고 있습니다.
商品名：泳ぎてっちり

[도라후구테이]에서는 종이 전골을 사용해 ＜뎃치리＞를 즐깁니다.
육수가 끓으면 다시마를 꺼내 옆에 준비된 그릇에 담습니다.

육수가 끓는 동안 뼈가 붙은 복어 살을 중불로 6~7분 익힙니다. 육수의 고상한 향이 은은하게 펼쳐집니다.

이어서 얇은 복어 살을 2~3분 정도 익힙니다.

얇은 복어 살은 너무 많이 넣지 마세요. 적당량 넣는 게 포인트. 적절히 거품을 걷어내면서 끓입니다.

익으면 먼저 온전히 복어 살만 맛봅니다.

폰즈를 담은 약간 깊은 앞접시에 파와 모미지 오로시(무에 홍고추를 끼워 강판에 간 것)를 넣으면 준비 완료.

복어 살을 가볍게 폰즈에 찍어 먹습니다. 뼈까지 입에 넣어도 OK입니다.

젓가락 사용에 자신이 있다면 앞접시에서 뼈와 살을 바르고 뼈는 냄비 옆에 준비된 그릇에 담습니다.

＜뎃치리＞와 함께하고 싶은 술은 ＜히레자케＞입니다. 이것은 황갈색이 될 때까지 그슬린 복어의 지느러미로 향을 낸 사케입니다.

뚜껑을 열 때 성냥 불을 붙이면 푸른 불길이 올라 독특한 향기가 펼쳐집니다.

지느러미는 먹지 않고 뒤집은 뚜껑 위에 담습니다.

풍미를 즐기면서 즐겨보세요. 복어 코스를 즐길 때는 처음부터 ＜히레자케＞를 주문하는 분들도 많다고 합니다.

복어 살을 마음껏 즐긴 다음에는 채소를 넣습니다. 육수로 익힌 배추와 두부도 절품!

튀김은 손으로

＜뎃치리＞다음은 이것도 기본 메뉴인 ＜도라후구 튀김＞. 바삭바삭한 튀김 옷과 씹을수록 느껴지는 복어의 우마미 감칠맛이 절품입니다.

영귤을 가볍게 짜면 뼈의 부분을 손가락으로 집고 살코기를 베어 먹으면 먹기 좋습니다.

죽으로 마무리!

코스의 마무리는 복어 육수로 끓인 죽입니다. 조리는 직원분께 부탁드려도 좋습니다.

먼저 전골 안의 채소를 모두 건집니다. 육수가 끓으면 밥을 투입.

소금·간장을 국자에 소량 따라 전골에 넣어 맛을 조율합니다.

전골이 끓으면 계란을 풀어 불을 끕니다.

아름다운 복어 죽 완성! 이것이 맛이 없을 리가 없습니다.

밥그릇에 담아 먹습니다.

죽 세트에 같이 나오는 김은 봉투째 주물러 김을 부순 다음에 죽에 뿌리면 좋습니다.

죽도 젓가락으로 먹는 것이 일본 스타일입니다.

<오요기 도라후구 코스>의 디저트는 팥을 담은 아이스크림 모나카입니다.
후식으로 차와 함께 드세요.

[도라후구테이]에서는 ＜닷사이＞(왼쪽) 등의 사케외 ＜나카나카＞(중앙), ＜도미노호잔＞(오른쪽) 등 규슈의 본고장 소주도 즐길 수 있습니다. 복요리와 잘 어울리므로 도전해 보세요.

복요리 먹는 방법, 어떠셨나요? 최근에는 채식주의자나 페스카타리안(해산물 채식주의자) 등 해외 방문자들에게도 인기라고 합니다. 일본을 방문했을 때는 꼭 한 번 [오요기도라후구] 코스를 도전해 보세요!

※게재 정보는 2023년 2월 시점의 것입니다. 가격 등은 변경이 될 가능성이 있습니다.