가이세키 요리 식사 방법 | 요리의 순서와 예법, 매너를 철저 해설!

사키즈게　先付け　Sakizuke

＜가이세키 요리＞는 차를 마시는 좌석에서 제공되는 정진 요리를 기원으로 하는 ＜차카이세키 요리＞를 저녁에 다다미 손님방에서 술과 함께 제공하게 된 것이 원조라고 합니다. 이번에는 [일식 시미즈]에서 전통적인 가이세키 요리 코스를 체험했습니다. 가이세키 요리는 애피타이저에 해당하는 ＜사키즈게＞부터 코스가 시작됩니다.

왼쪽부터 시계 방향으로 백합 뿌리 두부, 청채 무침, 머위 조림, 아귀간입니다. ‘사키즈케’는 맛이 담박한 요리부터 맛이 진한 맛 순으로 먹는 것이 예법입니다. 여기에서는 백합 뿌리 두부부터 식사를 시작합니다. 처음에 먹는 요리는 ‘하시조메’라고 불리기도 합니다.

일본에서는 앞접시를 왼손으로 들고 먹어도 OK입니다.

오완　お碗　Owan

다음은 국 요리 ＜완＞입니다. 봄에는 도미의 소금 양념으로, 가을에는 도빈 무시 요리, 다른 계절은 새우 어묵의 완 등이 제공되는 게 일반적입니다. 이번에 준비해 주신 것은 흰색 된장의 참새우의 완입니다.

먼저 옻칠 그릇의 무늬를 즐긴 다음에 왼손으로 완을 고정하여 오른손으로 뚜껑을 엽니다. 사진처럼 상부의 손잡이 부분을 집으면서 여는 것이 정답입니다.

그릇 안쪽을 향해서 살며시 뚜껑을 여는 것이 아름다운 예법입니다. 뚜껑은 두 손으로 나무 쟁반 ‘오시키’ 옆에 다소곳이 둡니다. 그릇에 흠이 생기지 않도록 동작은 천천히.

우선은 육수 향기를 즐기는 것이 예법입니다. 쉐프가 심혈을 기울인 국물을 즐겨볼까요.

젓가락을 들 때는 완을 왼손으로 들고 오른손으로 젓가락을 듭니다. 그리고 왼손 검지와 약지를 중지로 살며시 고정하듯 젓가락을 사이에 끼웁니다.

그 후 오른손으로 바꿔 들면 OK. 옆에서 보면 이런 상태입니다.

참새우 등의 건더기를 젓가락으로 고정하면서 국물 ‘수이지’를 드셔보세요.

물론 참새우 등의 건더기를 먹어도 OK입니다. 국물의 풍미를 느긋하게 즐겨보세요.

완을 든 상태로 젓가락을 둘 때도 반드시 두 손을 사용하세요. 들어 올렸을 때처럼 왼손의 검지와 약지를 중지로 살며시 고정하듯이 젓가락을 사이에 끼우고 오른손으로 바꿔 들고…….

오른손으로 젓가락 받침에 젓가락을 다시 돌려놓고 두 손으로 완을 살며시 둡니다.

마지막은 완의 뚜껑을 다시 덮을 때의 동작입니다. 먼저 두 손으로 뚜껑을 들고 오른손으로 손잡이를 집습니다.

그대로 원래 대로 뚜껑을 덮으면 OK. 이때 완과 뚜껑의 무늬를 가지런히 맞추는 배려를 보이면 스마트합니다.

오쓰쿠리　お造り　Otsukuri

가이세키 요리의 즐거움의 하나가 회 모둠 ‘오쓰쿠리’입니다. 제철을 맞은 생선을 신선한 채로 생선회로 제공해 줍니다. 생선회는 담박한 도미 등의 흰 살 생선부터 조개류나 살이 오른 참치 등의 순서로 먹는 것이 예법입니다. 사진은 줄무늬전갱이(왼쪽)와 참치(오른쪽). 줄무늬전갱이부터 참치 순으로 드세요.

세팅이 무너지지 않게 앞 토막부터 드세요. 고추냉이는 간장에 녹이지 않고 회 위에 직접 얹어주세요. 기름이 많은 재료에는 양념을 함께 얹으면 시원시원한 입맛이 됩니다.

간장을 사용할 때는 종지를 왼손으로 들고 먹으면 먹기 좋습니다. 일본식 냅킨 ‘가이시’를 받쳐서 간장이 떨어지지 않게 하는 방법도 있습니다.

야키모노　焼物　Yakimono

회 모둠 ‘오쓰쿠리’ 다음에는 구이 요리 ‘야키모노’입니다. 통째로 입에 옮기지 마시고 젓가락으로 한 입 크기로 조정해서 드셔보세요. 사진은 병어의 사이쿄 구이와 가리비의 유자 구이. 곁들여진 ‘하지카미 생강’은 장식이 아니니 먹어도 OK. 다음 요리를 먹기 전에 입가심이 됩니다.
껍질이 붙은 새우 등이 나왔을 때는 손을 사용해도 됩니다.

아게모노　揚物　Agemono

구이 요리 ‘야키모노’의 다음은 튀김 요리 ‘아게모노’순으로 흐르는 것이 일반적입니다. 이번에 나온 튀김 요리는 ‘덴푸라 모둠’. 새우, 청보리멸, 꽈리고추, 단호박 등입니다. 튀김이 담긴 모양을 무너뜨리지 않게 앞쪽부터 먹는 것이 예법. 생선회처럼 담박한 것부터 맛이 진한 것 순으로 먹는 것이 기본입니다.

튀김 ‘덴푸라’는 따뜻할 때 먹는 것이 기본입니다. 먼저 소금 맛으로 즐기는 것을 추천. 소금을 뿌릴 때는 손가락 끝으로 소금을 집고 적당량을 뿌려주세요.

큼직한 청보리멸 튀김은 젓가락으로 나눠서 한입 크기로 해서 드세요. 입에 댄 음식을 앞접시에 다시 얹어 놓는 것은 예의상 바르다고 말할 수 없습니다.

덴푸라 소스에 찍을 때는 갈아 만든 무를 덴푸라 위에 얹고 가볍게 찍는 정도가 적당합니다. 갈아 만든 무는 덴푸라 소스에 풀어도 OK입니다. 

니모노　煮物　Nimono

구이 요리 다음에는 튀김 요리 ‘아게모노’, 찜 요리 ‘무시모노’, 조림 요리 ‘니모노’ 등이 계절에 따라 구성됩니다. 조림 요리는 ‘아쓰모노’라고 불리기도 합니다.

사진은 익힌 계절 야채의 모둠. 이 요리도 뚜껑을 열면 먼저 육수 향을 즐기세요.

조림 요리를 담은 그릇 ‘완’은 손에 들어도 OK입니다. 뚜껑을 앞접시 대신 사용하는 것은 NG입니다(오른쪽).

식사　食事　Shokuji

가이세키 요리의 마지막 순서로 밥과 국 ’완’이 제공됩니다. 여기서 나오는 완은 ‘도메완’이라고도 불리는데, 보통 미소 장국이 제공됩니다. 마지막 요리라는 표시입니다. [일식 시미즈]에서는 스시가 제공됩니다. 왼쪽부터 참치, 줄무늬 전갱이, 오징어, 연어, 가리비입니다.

스시를 젓가락으로 들 때는 사진처럼 옆으로 들고 재료 쪽에 간장을 찍으면 스마트합니다. 샤리(밥) 쪽에 간장을 찍으면 밥이 보슬보슬 흩어지므로 주의하세요.

간미　甘味　Kanmi

마지막에는 양식 코스처럼 디저트 ‘간미’가 나옵니다. 디저트는 과일이나 일본 과자가 일반적입니다. 가이세키 요리의 여운을 즐기면서 드세요.

【꿀팁1】물수건 매너

일식 레스토랑에는 반드시 ‘물수건’이 준비되어 있습니다. 이것은 발로 밟은 다다미를 만진 손을 식사 전에 청결하게 한다는 의미가 있다고 합니다.

물수건을 들고 빙글빙글 펼치고…….

천천히 양손을 닦습니다. 왠지 마음을 진정시키는 효과도 있을 듯.

손을 닦은 물수건은 가볍게 개서 원래 위치에 돌려놓습니다.

또한 테이블이나 나무 쟁반 ‘오리시키’에 흘린 국물 등을 물수건으로 닦는 것은 NG. 물수건은 어디까지나 손을 청결하게 하기 위해 사용합니다. 상에 흘린 국물 등이 신경이 쓰이는 경우는 종이 냅킨 등을 받아서 닦으시면 됩니다.

【꿀팁2】사케 매너

가이세키 요리에 어울리는 술은 역시 사케입니다. 계절과 어울리는 사케를 그날의 요리에 맞춰서 추천받으면 좋습니다.

술병 ‘도쿠리’로 술잔 ‘오초코’에 사케를 받을 때는 반드시 두 손으로 받습니다. 사케를 권할 때도 이처럼 두 손으로 술병을 드는 것이 기본입니다.

가이세키 요리의 코스 사례를 소개해 드렸습니다. 제공되는 요리의 순서는 레스토랑에 따라 다릅니다만 기본 순서를 알고 있으면 안심입니다. 가이세키 요리를 스마트하게 즐길 수 있다면 당신도 성숙한 어른으로 인정입니다!

※게재 정보는 2023년 2월 시점의 것입니다. 가격 등은 변경이 될 가능성이 있습니다.