![복요리 먹는 방법 | 뎃사, 뎃치리, 죽으로 풀코스 맛보기](https://goodie-foodie.com/ko/wp-content/uploads/sites/4/2023/03/23022_main_0203-3043.jpg)
복요리 먹는 방법 | 뎃사, 뎃치리, 죽으로 풀코스 맛보기
고급 식자재 ‘복어’는 일본인에게도 특별한 날에 즐기는 진수성찬입니다. 복요리에는 기본적인 흐름이 있으며 먹는 방법에도 요령이 있습니다. 이번에는 산지 직송 일본산 도라후구(자주복) 요리로 유명한 [도라후구테이]에서 복요리 먹는 방법을 취재했습니다.
복요리에 대하여
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내장에 독이 있는 ‘복어’는 일본에서는 고급 식자재로서 분류됩니다. 일본인은 조몬 시대부터 복어를 먹었다는 사실이 발굴 조사에서 밝혀졌습니다. 에도시대(1603년~)에는 많은 번(영지)에서 복어 섭취를 금지했으나 대표적인 산지인 야마구치현 시모노세키 등에서는 일상적으로 복어를 섭취했습니다.
그 후 메이지 시대(1868년~)에 들어서 전국적으로 생복어 판매가 금지되었습니다. 그러나 메이지 시대 후기 1888년에 복어 섭취가 해금되면서 제2차 세계대전 후에 서일본으로부터 일본 전국으로 퍼집니다.
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복요리의 대명사는 복어 전골 <뎃치리>와 복어회 <뎃사>입니다. ‘뎃’의 유래는 ‘뎃포(총) Teppo=Pistol. ‘맞으면 죽는다’가 유래로 서일본에서 사용한 명칭이었습니다.
독을 품은 생선인 만큼 복어를 조리할 때는 ‘복어 조리사 면허’가 필요합니다. 이번에 취재한 [도라후구테이]에서는 ‘복어 조리사 면허’를 취득한 조리사가 전점포에 상주, 안전하게 요리를 제공하고 있으니 안심하세요.
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또한 [도라후구테이]에서는 나가사키현 히라도에서 양식한 일본산 도라후구(자주복)를 살아있는 상태로 수도권 점포에 배송합니다. 매장 수족에서 건강하게 헤엄치는 복어<오요기 도라후구>를 즐길 수 있다는 점도 큰 포인트.
자, 그럼 복요리의 코스를 즐겨볼까요.
먼저 <가죽회>부터
![먼저 <가죽회>부터](https://goodie-foodie.com/wp-content/uploads/2023/02/23022_04_0203-2973.jpg)
이번에는 [도라후구테이]의 대표 메뉴 <오요기 도라후구 코스>를 주문했습니다. 먼저 <가죽회>부터. 이것은 자주복의 가죽을 살짝 데친 후 채썬 진미입니다.
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복요리와 어울리는 것은 역시 사케입니다. [도라후구테이]에서는 야마구치현의 인기 종목 <닷사이>를 1홉(180mL)부터 주문할 수 있습니다.
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![먼저 <가죽회>부터](https://goodie-foodie.com/wp-content/uploads/2023/02/23022_07_0203-2967.jpg)
가타쿠치(한쪽에만 귀때가 있는 바리때 술병)로 오초코(술잔)에 술을 받을 때는 양손으로 받는 것이 매너입니다.
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![먼저 <가죽회>부터](https://goodie-foodie.com/wp-content/uploads/2023/02/23022_09_0203-2994.jpg)
<가죽회>는 도쿠시마현산의 영귤을 사용한 자가제 폰즈를 버무려 먹습니다.
2~3점을 젓가락으로 집고 모미지 오로시(무에 홍고추를 끼워 강판에 간 것)와 파를 소량 얹어서 맛보세요.
<뎃사>를 호쾌하게
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이어서 복어회 <뎃사>등장. 투명하고 아름다운 비주얼을 눈으로 마음껏 즐기신 다음에는 회가 마르기 전에 얼른 다세요. 이 접시가 1인분입니다.
商品名:泳ぎてっさ
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우선 젓가락으로 회를 2~3점 한 번에 집습니다.
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![<뎃사>를 호쾌하게](https://goodie-foodie.com/wp-content/uploads/2023/02/23022_13_0203-3056.jpg)
그리고 모미지 오로시(무에 홍고추를 끼워 강판에 간 것)를 싸서 폰즈에 찍어 먹습니다. 육질이 든든해 씹는 맛 저편으로 펼쳐지는 고상한 감미가 <뎃사>의 묘미입니다.
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복어 자체의 맛을 즐긴 다음에는 영귤즙과 함께 맛보면 한층 더 상큼하게 먹을 수 있습니다. 영귤을 짤 때는 왼손으로 커버하고 주위 사람에게 즙이 튀지 않게 주의!
<뎃치리>를 즐김
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<뎃사>에 이어서 복요리의 2대 대표 요리중 하나 <뎃치리>의 등장입니다. <뎃>은 총을, <치리>는 <냄비>를 뜻합니다. 다시마 육수가 담긴 전골에는 복어 살과 서덜, 쑥갓, 배추, 두부 등을 넣어 끓여 먹습니다. 신선한 복어 살은 접시 위에서 꿈틀꿈틀 움직이고 있습니다.
商品名:泳ぎてっちり
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![<뎃치리>를 즐김](https://goodie-foodie.com/wp-content/uploads/2023/02/23022_17_0203-3093.jpg)
[도라후구테이]에서는 종이 전골을 사용해 <뎃치리>를 즐깁니다.
육수가 끓으면 다시마를 꺼내 옆에 준비된 그릇에 담습니다.
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![<뎃치리>를 즐김](https://goodie-foodie.com/wp-content/uploads/2023/02/23022_19_0203-3122.jpg)
육수가 끓는 동안 뼈가 붙은 복어 살을 중불로 6~7분 익힙니다. 육수의 고상한 향이 은은하게 펼쳐집니다.
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이어서 얇은 복어 살을 2~3분 정도 익힙니다.
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![<뎃치리>를 즐김](https://goodie-foodie.com/wp-content/uploads/2023/02/23022_22_0203-3137.jpg)
얇은 복어 살은 너무 많이 넣지 마세요. 적당량 넣는 게 포인트. 적절히 거품을 걷어내면서 끓입니다.
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익으면 먼저 온전히 복어 살만 맛봅니다.
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폰즈를 담은 약간 깊은 앞접시에 파와 모미지 오로시(무에 홍고추를 끼워 강판에 간 것)를 넣으면 준비 완료.
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복어 살을 가볍게 폰즈에 찍어 먹습니다. 뼈까지 입에 넣어도 OK입니다.
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![<뎃치리>를 즐김](https://goodie-foodie.com/wp-content/uploads/2023/02/23022_28_0203-3341.jpg)
젓가락 사용에 자신이 있다면 앞접시에서 뼈와 살을 바르고 뼈는 냄비 옆에 준비된 그릇에 담습니다.
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<뎃치리>와 함께하고 싶은 술은 <히레자케>입니다. 이것은 황갈색이 될 때까지 그슬린 복어의 지느러미로 향을 낸 사케입니다.
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![<뎃치리>를 즐김](https://goodie-foodie.com/wp-content/uploads/2023/02/23022_31_0203-3315.jpg)
뚜껑을 열 때 성냥 불을 붙이면 푸른 불길이 올라 독특한 향기가 펼쳐집니다.
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지느러미는 먹지 않고 뒤집은 뚜껑 위에 담습니다.
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풍미를 즐기면서 즐겨보세요. 복어 코스를 즐길 때는 처음부터 <히레자케>를 주문하는 분들도 많다고 합니다.
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복어 살을 마음껏 즐긴 다음에는 채소를 넣습니다. 육수로 익힌 배추와 두부도 절품!
튀김은 손으로
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<뎃치리>다음은 이것도 기본 메뉴인 <도라후구 튀김>. 바삭바삭한 튀김 옷과 씹을수록 느껴지는 복어의 우마미 감칠맛이 절품입니다.
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![<뎃치리>를 즐김](https://goodie-foodie.com/wp-content/uploads/2023/02/23022_37_0203-3392.jpg)
영귤을 가볍게 짜면 뼈의 부분을 손가락으로 집고 살코기를 베어 먹으면 먹기 좋습니다.
죽으로 마무리!
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코스의 마무리는 복어 육수로 끓인 죽입니다. 조리는 직원분께 부탁드려도 좋습니다.
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먼저 전골 안의 채소를 모두 건집니다. 육수가 끓으면 밥을 투입.
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소금·간장을 국자에 소량 따라 전골에 넣어 맛을 조율합니다.
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전골이 끓으면 계란을 풀어 불을 끕니다.
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아름다운 복어 죽 완성! 이것이 맛이 없을 리가 없습니다.
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밥그릇에 담아 먹습니다.
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죽 세트에 같이 나오는 김은 봉투째 주물러 김을 부순 다음에 죽에 뿌리면 좋습니다.
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죽도 젓가락으로 먹는 것이 일본 스타일입니다.
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<오요기 도라후구 코스>의 디저트는 팥을 담은 아이스크림 모나카입니다.
후식으로 차와 함께 드세요.
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[도라후구테이]에서는 <닷사이>(왼쪽) 등의 사케외 <나카나카>(중앙), <도미노호잔>(오른쪽) 등 규슈의 본고장 소주도 즐길 수 있습니다. 복요리와 잘 어울리므로 도전해 보세요.
복요리 먹는 방법, 어떠셨나요? 최근에는 채식주의자나 페스카타리안(해산물 채식주의자) 등 해외 방문자들에게도 인기라고 합니다. 일본을 방문했을 때는 꼭 한 번 [오요기도라후구] 코스를 도전해 보세요!
※게재 정보는 2023년 2월 시점의 것입니다. 가격 등은 변경이 될 가능성이 있습니다.
일본산 도라후구(자주복)를 사용한 최상질 복요리를 제공하는 전문점. 도쿄, 가나가와, 지바, 사이타마에서 총 40점을 전개. 엄선한 일본산 복어는 나가사키현 히라도의 양식장으로부터 살아있는 상태로 점포로 직송. 복어 조리사 면허를 취득한 장인이 전 점포에 상주, 갓 조리한 도라후구(자주복)를 즐길 수 있다.