【京都美食推薦】Obanzai京都傳統家常料理的享用方式 | 認識京都媽媽們集結智慧所製做的家庭料理
一提到京都，就會令人聯想到色彩繽紛的「Obanzai」排列在餐桌上的樣子。餐廳廚師施展本領所精心製做出的料理「Obanzai」，其實原本是京都媽媽們代代傳承下來的家庭料理。
為了想要深入了解京都料理Obanzai，這次我們訪問了「日本Obanzai協會」代表理事長川淵智子。
【協助取材】「一般社團法人日本Obanzai協會」 代表理事長 川淵智子（「一般社団法人日本おばんざい協会」 代表理事 川淵智子）
何謂Obanzai？
Obanzai是京都忙碌的媽媽們所製做出的傳統家常料理。總是被工作與家事追著跑的媽媽們集結智慧，珍惜食材絲毫不浪費，以「勤儉持家」的心來製做料理。這些所謂的家常菜則被稱為Obanzai，現今以Obanzai為首的「京都飲食文化」已被列為城市無形文化遺產。
京都媽媽們所製做的料理，以「家人的健康」為第一考量。因此不使用任何添加物，使用的是營養豐富的當季食材。
使用當季食材的原因，是因為據說較符合人類的體內循環。例如，夏天為了要預防脫水症狀，就會使用富含水分的茄子與番茄等夏季蔬菜。一到秋天，空氣變得乾燥，為了要保護口鼻黏膜，秋天會食用當季山藥與蓮藕來保濕身體，提高免疫力。另外，當季蔬菜富含營養素，特別是山菜，據說具有增加生長激素的作用。
為了希望家人能夠健全成長而精心製做的Obanzai，是蘊含深厚情感的料理。
京野菜讓您品嚐季節美味
被用於製做Obanzai的食材，幾乎都是在京都當地所種植出來的蔬菜。以前京都作為首都，繁榮興盛，匯集了全國屈指可數的優質食材。京都深受氣候與土壤的恩惠，將原本品質就很好的蔬菜再次改良，現今各個皆已成為知名品牌蔬菜。賀茂茄子、九條蔥、聖護院白蘿蔔等名字，您應該多少有所耳聞吧？像這樣的京野菜，很多都會以土地名稱來命名。
代表性Obanzai
京都有所謂的「慣例料理」，家庭裡每個月某些日子是固定要吃某種食物的，例如，每月1日是食用紅豆飯的日子，豆子既有健康的含義，又和「勤勞」的日語同音，所以這道料理的寓意是「希望家人能夠過著健康勤勉的生活」。
接下來要介紹川淵小姐幫我們製做的幾樣代表性Obanzai。
大根と油揚げの炊いたん Daikon to aburaage no taian
「煮物（燉煮料理）」是將食材放入高湯或燉煮用的醬汁中，經過長時間熬煮所製成的料理。白蘿蔔在調理前會先燙過，去除多餘水分，再放至乾燥，如此一來，就會更容易吸收高湯的鮮味。
水菜と鶏団子の小鍋 Mizuna to tori dango no konabe
京都使用的是以昆布與鰹魚為基底所製成的高湯。
京野菜之一的水菜，為了要抑制本身帶有的苦味，據說重點是需要快速加熱，不能烹煮太久。
たけのことわかめの炊いたん Takenoko to wakame no taian
竹筍與海帶芽也是春天當季蔬菜。將這些食材放在一起食用，在京都被稱為「相合之物」，意思就是放入能夠彼此相得益彰的兩種食材，懷著感謝之心來享用料理。日式高湯可以萃取兩次，第一次萃取的高湯被稱為「一番出汁」，將竹筍放入一番出汁內慢慢熬煮，滋味堪稱絕品。搭配軟嫩海帶芽，享受至福的款待。
九条ねぎとアオヤギのてっぱい Kujo Negi to aoyagi no teppai
「TEPPAI（鐵砲涼拌料理）」是加入白味噌與醋，再將九條蔥與春天當季青柳蛤肉混合攪拌而製成的料理，以鐵砲命名是由於蔥芯脫落時外型酷似鐵砲。
九條蔥的特徵是軟嫩帶有甜味，光光只靠九條蔥就可以吃完整盤料理，為風味濃厚的蔬菜。
ひじきやアラメの炊いたん Hijiki to arame no taian
富含鈣質與食物纖維的鹿尾菜，加入高湯煮至湯汁收乾，就能夠勾勒出更深層的鮮味與甜味。
おから Okara
京都每個城鎮都有豆腐店，對於人民來說豆腐是不可或缺的存在。「豆腐渣」就是以大豆製作豆腐時，過濾後所剩下的殘渣。一到月底繁忙時期，沒有時間想菜單的媽媽們就會使用冰箱裡剩餘的食材來製做豆腐渣料理。
聖護院かぶらの漬物 Shogoin Kabura no tsukemono
培育出美味蔬菜的京都，也發展出了獨特的醃製物文化。「千枚漬」為京都代表性的醃製物之一，將聖護院蕪菁切成薄片，然後使用鹽巴醃製而成。
蓮根のごま和え Renkon no goma-ae
蓮藕富含維他命C與食物纖維，如果是生吃的話，更能有效地攝取到營養素。水煮時，建議以短時間快速加熱的方式來烹調。
連子鯛の蕪蒸し〜花菜のせ〜 Rengodai no kaburamushi 〜Hanana nose〜
魚骨可以熬煮出濃厚味道，所以這道料理的重點是要將魚切成兩片後再烹調。京都非常重視高湯的製作，比起沒有帶骨的魚肉，據說很多人會選擇帶骨魚肉。將富有嚼勁的花椰菜放在蕪菁蒸連子鯛上，接著再撒上柚子皮屑來增加香味。
今天所介紹的這些Obanzai料理，幾乎都是使用一種蔬菜來當作主角。一進入京都餐廳，就時常會看到蔬菜名字直接被用來當作料理名稱。
川淵女士說「能夠每天製做不同味道的料理比較好。如果每次都是吃同樣味道的料理，不免會覺得無聊。不用特別去在意調味料的量是否正確，不僅是為了家人，也是為了自己，持續每天製做料理是很重要的事。」
越了解Obanzai，就越能夠體會到京都飲食文化的深奧之處。透過這段訪談，我們深深體會到一件事，那就是無論多麼繁忙，京都媽媽們對於親手製做料理如此講究，其實就是因為裡面蘊含著對京都這塊土地以及家人的愛。
※刊登資訊為2023年2月最新資訊。價格等資訊有可能會有變動。
【協助取材】「一般社團法人日本Obanzai協會」 代表理事長 川淵智子（「一般社団法人日本おばんざい協会」 代表理事 川淵智子）
從日本調理師學校畢業之後，前往美國與法國學習海外飲食文化與餐飲商務，目前擔當餐飲店策劃、美食活動之企劃與營運，以及TV節目製作。2013年參與京都大學研究所Obanzai研究會，之後將研究會當作事務所來進行Obanzai調查，以及與地區保存會人士間的交流合作，並於大學內舉辦發表交流會。2021年從研究會移轉至一般社團法人Obanzai協會，擴大活動範圍，致力於Obanzai啟蒙活動與Obanzai傳承師的培育。
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