背中から開いて大根おろしをサンド! 達人に聞いたサンマの塩焼きの食べ方

背中から開いて大根おろしをサンド!達人に聞いたサンマの塩焼きの食べ方

MARUMO Antenna HATABARA Yuji
2022.08.16
背中から開いて大根おろしをサンド! 達人に聞いたサンマの塩焼きの食べ方

秋の味覚の代表格といえば、サンマ! 毎年シーズンになると居酒屋さんで旬のサンマを味わえます。サンマといえば、塩焼きが定番ですが、きれいに食べるのが苦手で、人前で食べるのを躊躇する人も多いのだとか。そこで今回は、サンマの達人として、『マツコの知らない世界』にも登場した経験のある居酒屋『駒八』料理長、小野澤雅丈さんに、究極のサンマの食べ方を聞いてきました!

【取材協力】駒八

背から箸を入れ開きにする

背から箸を入れ開きにする

まず、サンマの腹びれの真下あたりに箸を入れ、身の部分とカシラを切り離します。これで、背骨だけでつながっている状態になります。

次に背の部分に1本だけ箸を入れ、背びれに沿って開いていきます。3枚おろしのような感覚で、2〜3センチの深さまで箸を入れ、背骨に沿って引いていきます

次に背の部分に1本だけ箸を入れ、背びれに沿って開いていきます。3枚おろしのような感覚で、2〜3センチの深さまで箸を入れ、背骨に沿って引いていきます。ポイントは、腹びれの上部、カシラとつながっている部分の身を切り離さないこと。皮がめくれ上がらないように慎重に箸を進めましょう。

尻尾のところまできれいに箸が入ったら、仕上げにカシラとつながっていた部分の肉を箸で切り離します。

尻尾のところまできれいに箸が入ったら、仕上げにカシラとつながっていた部分の肉を箸で切り離します。

手前に開いたら、みごとなサンマの開きのでき上がりです。新鮮なサンマは写真のようにきれいに開けるそうです。

手前に開いたら、みごとなサンマの開きのでき上がりです。新鮮なサンマは写真のようにきれいに開けるそうです。

背骨とカシラを外す

お次は背骨の処理です。写真のようにカシラのほうから背骨の下に1本だけ箸を入れ、尾びれ側に引いていきます。お次は背骨の処理です。写真のようにカシラのほうから背骨の下に1本だけ箸を入れ、尾びれ側に引いていきます。

お次は背骨の処理です。写真のようにカシラのほうから背骨の下に1本だけ箸を入れ、尾びれ側に引いていきます。まさに三枚おろしの要領です。貴重な身を無駄にしないように慎重に!

背骨と身がきれいにはがれたら、尻尾とカシラの部分を箸できりはなします。背骨と身がきれいにはがれたら、尻尾とカシラの部分を箸できりはなします。

背骨と身がきれいにはがれたら、尻尾とカシラの部分を箸で切り離します。

見事に尾カシラ付きの背骨が切り離されました。

みごとに尾カシラ付きの背骨が切り離されました。こう見るとサンマって本当に食べやすい魚ですよね。

大根おろしをのせる

続いて、開いた身の上に大根おろしをたっぷりのせていきます。

続いて、開いた身の上に大根おろしをたっぷりのせていきます。こうすることで肝の苦味や臭みがマイルドになります。

大根おろしの上にお好みで醤油をかけます。

大根おろしの上にお好みで醤油をかけます。大根おろしの量に合わせて、わりとたっぷりめにかけて大丈夫です。

開きを閉じてレモンを絞る

大根おろしに醤油をかけたら、開いたサンマの身を閉じます。大根おろしに醤油をかけたら、開いたサンマの身を閉じます。

大根おろしに醤油をかけたら、開いたサンマの身を閉じます。身が崩れないように慎重にいきましょう。

仕上げにレモンを絞ります。

仕上げにレモンを絞ります。一緒に食べる人に嫌いじゃないか声をかけた上で、まんべんなくかけちゃいましょう。

輪切りでいただきます!

サンマの脂、大根おろし、レモン汁の三位一体の味を輪切りにしていただきます。

サンマの脂、大根おろし、レモン汁の三位一体の味を輪切りにしていただきます。背骨が抜いてあるので、箸を使って勢いよく切り分けましょう。

うまく切れたらこんな感じ。ひと口で思い切り頬張っちゃいましょう!

うまく切れたらこんな感じ。ひと口で思い切り頬張っちゃいましょう!

シェアする際は、このように取り箸で4等分くらいにするのがいいでしょう。

シェアする際は、このように取り箸で4等分くらいにするのがいいでしょう。

これで肝の部分も残らず食べられます。

これで肝の部分も残らず食べられます。ここまできれいに食べたらサンマさんも幸せでしょう。居酒屋『駒八』小野澤料理長直伝の背中開きの作法、皆さんもぜひお試しあれ!

※掲載情報は、2022年8月時点のものです。価格等は変更になる可能性があります。

【取材協力】駒八

Web |

1975年創業の老舗居酒屋チェーン。田町周辺を中心に都内に7店舗を展開。豊洲市場で仕入れた新鮮魚介類を使った料理が自慢で、日本酒の品揃えも豊富。特にサンマ料理に定評がある。撮影協力は、東京の居酒屋『駒八 豊洲店』。

tags:

share:

twitter
facebook
line
食べ方TOP 和食 背中から開いて大根おろしをサンド!達人に聞いたサンマの塩焼きの食べ方