교토 6대 식도락 | 긴키 지방의 로컬 푸드
천 년 이상 동안 일본의 수도였던 교토. 긴 역사의 흐름 속에서 다양한 문화가 확립된 교토는 일본의 매력이 가득 담긴 지역입니다. 그런 교토에서는 정진 요리나 다도 등 예부터 전해진 심오한 식문화를 즐길 수 있습니다.
おばんざい Obanzai
＜오반자이＞는 한자로 ‘오番菜’라고 씁니다. 番은 ‘평소’를, 菜는 ‘반찬’을 뜻하며 평소에 먹는 반찬이라는 뜻으로 예부터 계승된 교토의 가정 요리입니다. 제철을 맞은 교토의 전통 채소 교야사이를 주역으로 구성한 오반자이는 교토의 엄마들이 가족의 건강을 생각하면서 식재료를 낭비하는 일 없이 만듭니다. 다시마와 가다랑어를 기본으로 한 육수를 사용한 조림, 무침, 담금 요리 등의 소박한 요리가 대표적입니다. 최근에는 교토에서 먹고 싶은 요리로서 오반자이를 어필하는 레스토랑 등도 많습니다.
鯖寿司 Sabazushi
고등어 초밥 ＜사바 스시＞가 만들어진 것은 에도시대 무렵. 후쿠이현과 접한 와카사만에서 어획한 고등어의 선도를 유지하기 위해 소금으로 절여서 조정이 자리하는 교토로 이어지는 길 ‘사바카이도 (고등어 가도)’를 이용해 운반했다고 합니다. 2~3일에 걸쳐 이동하는 동안 교토에 도착할 무렵 고등어는 간이 적당하게 베어져 있었다고 합니다. 바로 그 고등어를 사용해서 만들어진 것이 ＜사바 스시＞입니다. 교토에서는 3대 축제나 가을 축제 때 사바 스시를 많이 만들어 친척들과 나눠 먹는 관습이 있습니다.
ニシンそば Nishin soba
에도시대 초기 홋카이도에 마쓰마에번이 놓인 것을 계기로 교토에서도 니싱(청어) 유통이 시작. 냉장 기술이 발달하지 않았던 당시 내장을 제거하여 건어물로 만든 니싱이 사랑받았습니다. 그리고 니싱의 어획량이 최고조로 달한 메이지 시대에 청어 메밀국수 ＜니싱 소바＞가 교토의 국숫집에서 고안되었습니다.
니싱 소바는 뜨거운 국물을 부은 메밀국수에 간장, 설탕, 술로 익힌 니싱 건어물의 조림을 얹은 것. 고명은 구조 네기(대파), 국물은 다시마와 담박한 맛 간장으로 양념을 합니다.
湯豆腐 Yudofu
교토는 양질의 지하수가 풍족하며 대두를 수확할 수 있다는 특징이 있어 두부 제조가 활발했습니다. 에도시대 초기에 텐류지 절이나 난젠사 등 절의 문전에서 유도후를 제공하기 시작하자 곧바로 호평을 얻습니다.
유도후 만드는 방법은 매우 간단합니다. 우선 한입 크기로 손질한 두부를 다시마가 깔린 냄비에 넣습니다. 다음에 물을 붓고 끓입니다. 두부가 흔들리기 시작하면 완성입니다. 날간장, 도사죠유(가다랭이 간장), 기즈(감귤류의 과즙), 폰즈 소스 등 기호에 맞는 양념으로 먹습니다.
抹茶 Matcha
[다도]의 기반이 구축된 것은 가마쿠라 시대입니다. 선종(禪宗)의 승려 선승 ‘에이사이(栄西)가 중국으로부터 차를 마시는 습관 ‘끽다’를 일본에 전했다고 합니다. 같은 시기에 교토의 승려인 ‘묘에(明恵)’가 교토의 우지에서 차 재배를 본격적으로 개시. 그 후 조정에서 봉직하는 귀족 ‘구게’와 무사의 가문 ‘부케’ 사이에 다과회가 유행하면서 차 문화는 일본 전국으로 펼쳐졌습니다. 말차를 즐기기 위해서는 다실에 들어가 정해진 예의범절을 지켜야 한다는 엄숙한 이미지가 있을지도 모릅니다만, 말차 디저트 등도 다양하니 부담 없이 즐길 수 있습니다.
京都ラーメン Kyoto ramen
보통 담박한 이미지를 떠올리는 교토 음식이지만, 실은 ＜교토라면＞은 전국 굴지의 걸쭉함으로 유명합니다. 매장에 따라 제공하는 국물의 종류는 각기 다양하지만, 닭 뼈를 기본으로 한 농후 간장이 기본입니다. 교토라면은 크게 3종류 타입으로 나눌 수 있는데, 닭 뼈 돼지 등심 비계, 농후 간장, 닭백탕 등 다들 걸쭉합니다. 면은 가는 스트레이트면, 파는 구조파와 같은 종류를 사용한다는 점은 어느 매장에서도 공통 사항입니다.
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