＜덴푸라＞의 법칙｜카운터석에서 갓 튀긴 덴푸라를 먹는 게 묘미!

일본에는 카운터 스타일의 덴푸라 전문점이 있습니다. ‘눈앞에서 튀기는’ 스타일이야말로 덴푸라 요리의 핵심입니다. 그 맛을 마음껏 즐길 수 있는 카운터석에서 덴푸라를 먹는 비결을 덴푸라의 노포 [쓰나하치 총본점]에서 취재했습니다.

【취재 협조】덴푸라 신주쿠 쓰나하치 총본점（天ぷら新宿つな八総本店）

1 카운터석의 매너
2 담백한 맛부터 진한 맛으로
3 소금, 덴푸라 소스, 레몬 사용법
4 덴푸라에는 화이트 와인을 추천

카운터석의 매너

쓰나하치에서는 ‘첫째로 기름, 둘째로 식자재, 셋째로 장인의 기술’이라는 개념 아래 덴푸라는 양질의 기름, 신선하며 산지를 엄선한 식자재, 그리고 장인의 기술이 시험받는 요리로 유명합니다. 카운터 석에서는 활새우를 그 자리에서 다듬어 손님께 공개한 다음에 튀기는 경우도 있습니다. 그리고 식자재가 제일 맛있게 튀겨지는 타이밍을 판별해 갓 튀긴 덴푸라를 제공해 줍니다. 그러니 덴푸라가 자신의 앞에 놓이면 바로 먹는 게 매너입니다.

카운터의 요리 장인에게 일본어나 영어로 말을 건네도 괜찮습니다. ‘이 식자재는 어디서 잡힌 것입니까?’ ‘먹을 때 추천하는 먹는 법이 있나요?’ 이렇게 물어보세요. 스시는 제철 식자재가 해산물로 한정됩니다만, 덴푸라는 채소의 제철도 즐길 수 있는 요리. ‘제철 생선·채소는 무엇?’ 이렇게 질문을 주고받으며 계절을 즐기는 것이 고수입니다. 요리의 가격이 기재되지 않은 가게도 있지만 가격이 신경이 쓰이는 경우는 ‘이것은 얼마입니까?’ 이렇게 물어봐도 OK.

담백한 맛부터 진한 맛으로

새우　エビ　ebi

덴푸라의 소재는 맛이 담백한 것부터 점차 맛이 진한 소재로 코스가 진행되는 것이 왕도. 그래야 더 섬세하게 맛을 느낄 수 있거든요. 코스의 경우는 요리 장인이 맛있게 먹을 수 있게끔 차례대로 제공해 줍니다. 또한 코스의 첫 타자는 왕도 새우인 경우가 많다고. 새우는 머리부터 꼬리까지 통째로 먹을 수 있습니다.

오징어　イカ　ika

이쪽도 왕도 오징어 덴푸라. 담백하고 단맛이 느껴지는 소재입니다.

보리멸　キス　kisu

보리멸 덴푸라. 큰눈양태나 은어의 유어 등의 흰살생선도 담백하니, 빠른 타이밍에 오더를.

둥근 가지　丸ナス　marunasu

여름철 채소, 둥근 가지 덴푸라. 여름에는 그린 아스파라거스, 양하 등도 추천. 초봄에는 머위 새순이나 두릅 새순 등의 산채류, 가을에는 송이버섯 등의 버섯류, 겨울에는 감자류, 연근 등이 맛있습니다.

강낭콩　インゲン　ingen

이쪽은 강낭콩 덴푸라.

붕장어　アナゴ　anago

붕장어 덴푸라. 붕장어 또는 채소 덴푸라 등은 맛이 진하므로 마지막 단계에서 먹으면 좋겠죠.

채소 덴푸라 덮밥　かき揚げ丼　kakiagedon

마무리는 새우의 채소 덴푸라 덮밥 기본. 밥 위에 새우와 채소를 버무려 튀긴 덴푸라가 얹어지고 매콤달콤한 소스가 뿌려져 있습니다. 큰 채소 덴푸라는 덥석 물어 먹어도 OK입니다.

덴푸라 덮밥은 채소 덴푸라 위로부터 싹둑 젓가락으로 갈라 먹으면 됩니다. 사발에 국물을 붓는 ＜오차즈케＞로 해 주는 가게도 있습니다.

소금, 덴푸라 소스, 레몬 사용법

쓰나하치 총본점의 카운터석에는 덴자라(덴푸라용 접시)외 소금 접시, 덴푸라 소스, 갈은 무, 우메오로시(갈은 무와 다진 매실장아찌를 혼합한 양념), 일반 소금, 와사비(고추냉이) 소금 등이 준비되어 있습니다.

먼저 새우 덴푸라를 먹을 때 양념으로는 소금을 추천. 소금 접시에 소금을 얹어 덴푸라를 젓가락으로 집고 덴푸라 끝에 찍습니다. 소금은 일반 소금, 와사비(고추냉이) 소금 이외에도 오보로 다시마 소금(다시마의 표면을 얇게 깎은 양념 가루), 유카리 소금(붉은 차조기 가루를 소금과 혼합한 양념 가루) 등, 매운맛과 산미 등 맛이 다른 각종 종류가 나오기도 합니다.